สืบสานวัฒนธรรมอาหาร'เมือง3รส'ที่มารี กีมาร์

ถ้าพูดถึงจังหวัดเพชรบุรี นอกจากจะมีสถานที่ท่องเที่ยวหลากหลายแล้ว เรื่องอาหารก็ไม่เป็นที่สองรองใคร  ทำให้หลายคนติดใจ ไม่ว่าจะเป็นอาหารพื้นถิ่นที่มีเอกลักษณ์ ก๋วยเตี๋ยวน้ำแดงเมืองเพชร รวมไปถึงขนมหวานสไตล์เพชรบุรี ด้วยความโดดเด่นองค์การศึกษาวิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือ ยูเนสโก ได้ประกาศให้เพชรบุรีเป็นเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร ประจำปี 2564 (City of Gastronomy) ทำให้อาหารเมืองเพชรบุรีเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก สำหรับเพชรบุรีเป็นเมืองที่ 5 ของไทยที่ขึ้นแท่นเมืองสร้างสรรค์  ก่อนหน้านี้ มีภูเก็ต เชียงใหม่  สุโขทัย และกรุงเทพฯ  

โอกาสนี้ พามารู้จักตำนานอาหารเมืองเพชรบุรีที่ MARIE GUIMAR (มารี กีมาร์) ร้านอาหารไทยสูตรดั้งเดิม โดยร้าน นำโดย เชฟโจ้ ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์  ตั้งใจนำเสนออาหารไทยเมืองเพชรบุรีที่หารับประทานได้ยาก เพื่อสืบสานและต่อยอดจากอัตลักษณ์เมืองเพชรบุรีที่ได้ชื่อว่า “เมือง 3 รส”  ด้วยเป็นแหล่งผลิตวัตถุดิบใหญ่ที่สุดของประเทศ 3 อย่าง  คือ เกลือสมุทรจากนาเกลือติดทะเล อ.บ้านแหลม จ.เพชรบุรี น้ำตาลโตนดจากแหล่งปลูกตาลชั้นดี  และมะนาวท่ายาง แหล่งปลูกมะนาวรสชาติดีให้กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์  ซึ่งเอาไปทำของคาวของหวานผสมภูมิปัญญาท้องถิ่น

มรดกภูมิปัญญาอาหารเพชรบุรีที่มารี กีมาร์ แนะนำ ได้แก่ แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด แกงสีนวล ปลาหมึกต้มหวาน  ขนมจีนทอดมันปลา ขนมหม้อแกง วุ้นตาลโตนด น้ำตาลสดเมืองเพชร และข้าวแช่มารี กีมาร์ สำรับอาหารไทยที่ได้เคล็บลับความอร่อยจากข้าวแช่เมืองเพชร

เชฟโจ้ ธนา  กล่าวว่า เมืองเพชรบุรีได้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร ซึ่งเพชรบุรีเป็นเมือง 3 รส คือ เปรี้ยว หวาน และเค็ม จากทรัพยากรธรรมชาติที่ครบครัน  อีกทั้งอาหารมีกลิ่นอายวัฒนธรรมพื้นบ้านผสานวัฒนธรรมชาววังอย่างลงตัว  เพราะเป็นเมืองที่พระมหากษัตริย์ เจ้านายเสด็จ ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 เสด็จประพาส   เป็นครั้งแรกที่ร้านเสิร์ฟอาหารขึ้นชื่อเมืองเพชร เช่น แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิม นำส่วนหัวของลูกตาลอ่อนมาฝานบางๆ ขยำกับน้ำเกลือแล้วไปแกงกับเครื่องแกง  เอกลักษณ์คือมีรสขมจางๆ ของหัวตาลอ่อน และหวานกลมกล่อมของน้ำตาลโตนด ต่างจากรสแกงคั่วหน่อไม้หรือยอดมะพร้าว ส่วนแกงสีนวลไก่กับหัวปลีเป็นแกงพื้นถิ่นของเพชรบุรี เครื่องเคราเหมือนต้มข่าไก่ที่รู้จักกัน  แตกต่างที่ใส่หัวปลี ให้รสเปรี้ยวด้วยมะนาวท่ายาง   

สำหรับปลาหมึกต้มหวาน เชฟโจ้ บอกเป็นเมนูท้องถิ่นที่พบได้ตั้งแต่แม่กลอง เพชรบุรี จนถึงจังหวัดชายฝั่งทะเลภาคใต้  แต่ความโดดเด่นเมนูนี้ เพชรบุรีต้มน้ำตาลโตนดเอง จะได้กลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์ 

จานถัดไปบอกเลยว่า แปลกสำหรับคนต่างถิ่น  ขนมจีนทอดมันปลา   แต่ที่เมืองเพชรกินทอดมันกับขนมจีนเป็นปกติ   ทอดมันปลาร้อนๆ เชฟโจ้ใช้ปลาอินทรีย์อินทรีย์ที่มีรสอร่อย เนื้อแน่น เวลากินจะวางเส้นขนมจีนไว้ด้านล่าง วางทอดมันกับใบกระเพรากรอบไว้ด้านบน ราดด้วยน้ำจิ้มอาจาดเปรี้ยวหวานเข้ากัน ลองมาชิมดู

นอกจากนี้ เชฟยังแนะนำข้าวแช่มารี กีมาร์  พร้อมเล่าว่า ข้าวแช่เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากชาวมอญ สมัยก่อนทำไว้สักการะบูชาเทพเจ้า   ก่อนที่คนไทยจะรับวัฒนธรรมเข้ามาเป็นอาหารในรั้วในวัง   มีบันทึกเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นเป็นเจ้านายที่นำข้าวแช่ขึ้นโต๊ะเสวย ร.4 เมื่อเสด็จประพาสเพชรบุรี ซึ่งชาวบ้านที่เป็นลูกมือ สืบทอดวัฒนธรรมการกินข้าวแช่  แต่ปรับเปลี่ยนเป็นเครื่องเคราที่เก็บได้นาน เช่น ปลายี่สนผัดหวาน ลูกกะปิทอด และหัวไชโป๊วผัดหวาน  ต่างจากสำรับชาววังที่ทานคู่กับพริกหยวกหรือหอมแดงสอดไส้หมูกุ้งห่อด้วยโสร่งไข่สวยงาม  

ที่ร้าน น้ำลอยข้าวแช่มาจากดอกไม้หลายชนิด มะลิ กระดังงา ชมนาด ทำให้น้ำข้าวแช่หอมละมุน ทานคู่กับเครื่องเคียงและผักแนมมะม่วงเขียวเสวยที่ออกในหน้าร้อน รวมทั้งกระชายอ่อน แตงกวา และต้นหอม  

ขนมหวานถือเป็นของดีเมืองเพชร ที่นี่เสิร์ฟทั้งขนมหม้อแกงเมืองเพชรแท้ๆ  หรือขนมกุมภมาศ ที่ได้รับการบันทึกว่า มารี กีมาร์ หรือท้าวทองกีบม้า เป็นต้นตำรับนำส่วนผสมฝรั่งเข้ามาในขนมไทย ใช้ไข่  แป้ง และกะทิ ผสมกันในถาด แล้วนำมาอบจนหน้าขนมหม้อแกงมีสีน้ำตาลทองน่าทาน จากชนชั้นสูงในวัง ถ่ายทอดสู่คนธรรมดาจากรุ่นสู่รุ่น กลายเป็นขนมขึ้นชื่อเพชรบุรี

ตามด้วยวุ้นตาลโตนด หาทานได้ยาก  เชฟ บอกว่า วุ้นลูกตาลน้ำกะทิสด เป็นของหวานโบราณ นำลูกตาลแก่มาปอกเปลือกนำมายีกับน้ำให้เนื้อตาลละลายออกมา แล้วนำปูนกินหมากลงผสมสัดส่วนลูกตาล 1 ลูก กับปูน 1 ช้อนชา กรองด้วยผ้าขาวบา ใส่ชามอ่างทิ้งไว้จนจับตัวเป็นก้อนวุ้น เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน   แต่ตนประยุกต์ใช้ผงวุ้นให้จับตัว วุ้นจะมีรสขมเฉพาะตัว หอมตาล ออกเปรี้ยวตอนปลาย ทานกับกะทิสดเจือน้ำตาลโตนดชื่นใจ

มาร่วมสืบสานและสัมผัสคุณค่าตำนานอาหารเมือง 3 รส ที่ร้านมารี กีมาร์ ตั้งอยู่บนชั้น 28 อาคาร Wyndham Bangkok Queen Convention Centre กรุงเทพฯ  เปิดให้บริการทุกวันจันทร์-อาทิตย์ ตั้งแต่ 11.00 – 21.00 น. อาหารไทยเมืองเพชรบุรี เริ่มวันที่ 15 ก.พ. – 31 มี.ค. และข้าวแช่มารีกีมาร์ เริ่มวันที่ 1 มี.ค. – 31 พ.ค.นี้