สืบสาน'ข้าวแช่' ตำรับไทยคลายร้อน

ช่วงหน้าร้อนแบบนี้เมนูอาหารไทยโบราณยอดนิยมต้องยกให้ข้าวแช่  นอกจากคลายร้อนชื่นใจแล้ว ยังมีเป็นเมนูที่มีภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมและสรรพคุณทางยาด้วย เพื่อสืบสานวัฒนธรรมอาหาร ดอยคำเสนอเมนูพิเศษเฉพาะหน้าร้อน “ข้าวแช่ ดอยคำ“ เป็นข้าวแช่ที่ปรับปรุงจากตำรับราชสำนักสู่ครัวร้านดอยคำ ราชเทวี

พิพัฒพงศ์  อิศรเสนา ณ อยุธยา กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด กล่าวถึงที่มาของข้าวแช่ ดอยคำ ปีนี้ว่า ดอยคำมีความตั้งใจที่จะอนุรักษ์และเผยแพร่อาหารไทย ซึ่งข้าวแช่ ดอยคำ ทำตามตำรับโบราณดั้งเดิม  ไม่ได้บอกว่าดีหรืออร่อยกว่าที่อื่น แต่อยากอนุรักษ์และเก็บรักษาความเป็นไทยให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จัก วัฒนธรรมการรับประทานข้าวแช่ และวิธีรับประทานข้าวแช่ที่ถูกต้อง คนไทยทานข้าวแช่เป็นอาหารกลางวัน นิยมทานช่วงฤดูร้อน นอกจากข้าวแช่ยังมีขนมจีนซาวน้ำ ปลาแห้งแตงโม และม้าฮ่อ 

“ ข้าวแช่แต่ละที่วิธีการทำและรสชาติจะต่างกัน บางที่จะมีรสเค็ม บางที่จะออกรสหวาน สำหรับข้าวแช่ ดอยคำ คัดสรรวัตถุดิบคุณภาพและมีความละเมียดละไมตามตำรับโบราณ ซึ่งสืบทอดมาจากเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น เจ้าจอมเชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่พระนครคีรี จ.เพชรบุรี และได้ถ่ายทอดให้แก่ข้าราชบริพารจนแพร่หลายในราชสำนัก แต่ละราชสกุลได้รับสูตรและมีปรับสูตรเป็นเอกลักษณ์ของราชสกุลนั้นๆ  โดยราชสกุล “อิศรเสนา” เป็นหนึ่งในต้นตำรับข้าวแช่ที่เก่าแก่สูตรหนึ่ง นำมาถ่ายทอดสู่ดอยคำ ซึ่งสืบสานการทำข้าวแช่เข้าสู่ปีที่ 3  ทำปีละ 4 วัน วันละ 100 ชุด เท่านั้น “ พิพัฒพงศ์ กล่าว

ความพิถีพิถันของข้าวแช่ ดอยคำ พิพัฒพงศ์ บอกว่า ใส่ใจทุกขั้นตอนการทำ ประกอบด้วยข้าวสุกขัด หรือ ข้าวขัด เพื่อให้น้ำใสตลอดเวลา เมื่อใส่น้ำแข็งจะดูน่ารับประทาน  แช่มาในน้ำเย็น แช่ดอกมะลิ กุหลาบ กระดังงาไทยลนไฟให้หอม เสิร์ฟคู่เครื่องเคียงข้าวแช่คาวหวาน  เพื่อให้มีหลายรส ประกอบด้วย  หอมแดงศรีสะเกษยัดไส้ปลาช่อนแห้ง ใช้ปลาช่อนแห้งสิงห์บุรี ต้องใช้ปลาขนาดใหญ่ตัวละ 1 กิโลกรัมขึ้นไป แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านให้หอม ก่อนนำไปผัดกับเครื่องต่างๆ  แล้วนำมายัดไส้ด้วยหอมแดง ก่อนชุบแป้งตำรับโบราณทอดจนกรอบเหลืองทอง 

ลูกกะปิ หอมกลิ่นเคยแท้ พิถีพิถันบรรจงปั้นพอดีคำ, หมูสับปลากุเรา ใช้ปลากุเราแบบที่ชำลา คือ ปลาที่ผึ่งแดดยังไม่แห้งสนิทถึงจะอร่อย นำมาย่างเตาถ่าน แล้วเลือกเฉพาะเนื้อขาวนำมาขยำกับหมูสับชุบไข่ทอด นวดเพื่อให้เนื้อเข้ากันได้ดี , พริกหนุ่มยัดไส้หมูและกุ้งบางร้านจะทำเป็นเม็ดและห่อหรุ่ม ซึ่งจะเสียง่าย เพราะสภาพอากาศร้อน แต่สูตรของเราใช้พริกหนุ่มแทนพริกหยวกให้มีปะแล่มเผ็ด หั่นเป็นคำๆ โรยด้วยไข่ฝอย ทานอร่อย เก็บได้นานขึ้น, หมูฝอยหรือเนื้อฝอยเครื่องเคียงเอกของเมนู โรยหน้าด้วยหอมเจียวหอมกรอบ 

พริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลายี่สน กรรมวิธีการทำเฉพาะสูตรโบราณ หารับประทานยากแตกต่างจากท้องตลาด หาซื้อวัตถุดิบพริกพันธุ์โบราณมาจากเกษตรกรชาวกะเหรี่ยง จ.เชียงใหม่ เช็ดให้สะอาด กรีดนำเมล็ดด้านในออก ยัดไส้ด้วยปลายี่สนเสริมปลาริวกิวแห้ง นำมาโขลกให้เนื้อปุย เพื่อตัดความหวานจัดของปลายี่สน, หัวไชโป๊วผัดน้ำตาลเครื่องเคียงแบบหวาน ทำเส้นแบบโบราณเคี่ยวกับน้ำตาลปึ๊ก ใส่หัวกะทิเข้าไปด้วยเพิ่มความมันให้เส้น และความหอมเมื่อรับประทาน

สำหรับผักเคียงแกะสลักงดงามจะมี 4 ชนิด ได้แก่ กระชาย แตงกวา มะม่วง และต้นหอม ซึ่งผักแต่ละชนิดมีสรรพคุณทางยา เช่น กระชายจะช่วยขับลม เพราะข้าวแช่กินแล้วจะท้องอืด อีกทั้งกินกับลูกกะปิยิ่งทำให้รสกลมกล่อม ส่วนวัฒนธรรมการรับประทานข้าวแช่ ให้ตักเครื่องเคียงเข้าปากก่อน แล้วค่อยตามด้วยข้าวและน้ำลอยดอกไม้ ไม่ควรตักเครื่องเคียงมาวางลงในชามข้าว เดี๋ยวข้าวจะแฉะไปด้วยน้ำมัน ทานไม่อร่อย และไม่น่ารับประทาน

แนะนำให้ลองไปชิมข้าวแช่ ดอยคำ ละเมียดละไมตามตำรับโบราณ จะทานที่ร้านดอยคำ สาขาราชเทวี  หรือสั่งให้จัดส่งหรือมารับที่ร้านดอยคำ สนใจสั่งได้ในวันที่ 28 เม.ย.นี้ ปิดรับออเดอร์ 27 เม.ย.  และวันที่ 27 พ.ค. ปิดรับออเดอร์วันที่ 26 พ.ค.นี้