ข้าวแช่'สุริยาศัย' ตำรับชาววังสมัย ร.4

บ้านสุริยาศัย บ้านไทยแบบโบราณที่เปิดเป็นร้านอาหารไทยในตำนานสุดหรูตกแต่งด้วยสถาปัตยกรรมวิคตอเรียนผสมโคโลเนียลที่เก่าแก่กว่า 100 ปี ตั้งอยู่ใจกลางเมือง บนถนนสุรวงศ์ เป็นหนึ่งในกลุ่มธุรกิจอาหารของบริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน) เป็นร้านอาหารไทยตำรับชาววัง และทีรูมน่านั่งบรรยากาศรื่นรมย์น่าไปจิบชากาแฟ พร้อมกับขนมหวานหลากเมนู 

ต้อนรับฤดูร้อนบ้านสุริยาศัย ชวนมาลิ้มลอง “ข้าวแช่สุริยาศัย”สำรับหน้าร้อนต้นตำรับชาววังอันลือชื่อเรื่องความอร่อยและความพิถีพิถันในขั้นตอนการปรุง เริ่มตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบ ความละเมียดละไมนำมาปรุงเป็นเครื่องเคียงต่างๆ ตามตำรับข้าวแช่เมืองเพชรที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ที่สืบทอดความอร่อยมาเป็นเมนูสุดพิเศษรับลมร้อนแบบฉบับบ้านสุริยาศัยเวลานี้ 

ไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด บริษัทในเครือ บมจ.ไทยเบฟเวอเรจ กล่าวว่า เดิมบ้านเรือนไทยหลังนี้เป็นสมบัติของสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงศ์ (ช่วง บุนนาค)  บุตรชายคนโตของสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาประยูรวงศ์ (ดิศ บุนนาค)  ต้นตระกูลบุนนาค ดำรงตำแหน่งผู้สำเร็จราชการแผ่นดินเมื่อครั้งรัชกาลที่ 5 ยังทรงพระเยาว์ นับเป็นบุคคลสำคัญของประเทศชาติที่ประกอบคุณงามความดีจนเป็นที่ประจักษ์  บ้านสุริยศัยสร้างโดย พระอดิศักดิ์อภิรัตน์ (เต็มสุริยวงศ์ บุนนาค)  บุตรชายเจ้าพระยาสุรวงศ์วัฒนศักดิ์  (โต บุนนาค) ให้ชื่อว่า บ้านสุริยาศัย หมายถึง สุริยะ เป็นตราประจำตระกูลบุนนาค สมาสกับ  อาศัย หมายถึง ที่พำนักตระกูลบุนนาค มีอายุเกือบ 100 ปี นับตั้งแต่ต้นสมัย ร. 6 ออกแบบอย่างประณีต โดยสถาปนิกชาวอิตาเลียนที่ออกแบบพระที่นั่งอนันตสมาคม  โดดเด่นสถาปัตยกรรมแบบตะวันตกผสานเข้ากับตะวันออก ภายในออกแบบและตกแต่งด้วยเฟอร์นิเจอร์สไตล์วินเทจมีความคลาสสิกและจัดแสดงภาพฟิลม์กระจกหาชมยาก คอลเลคชั่นของคุณฐาปน สิริวัฒนภักดี ปัจจุบันบ้านสุริยาศัยพัฒนาเป็นร้านอาหาร ทำให้บ้านได้รับการอนุรักษ์และฟื้นฟูใช้ประโยชน์ได้อย่างยั่งยืน และได้รางวัลอาคารที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์ และรางวัล Michelin Guide 

“ ตระกูลบุนนาคมีตำรับข้าวแช่ เป็นต้นตำรับสมัยรัชกาลที่ 4 เมื่อครั้งทรงแปรพระราชฐานไปที่พระนครเขาคีรี หรือว่า เขาวัง โดยมีเจ้าจอมมารดากลิ่น ซึ่งมีเชื้อสายมอญได้นำข้าวแช่ชาวมอญตามไปถวายด้วย รัชกาลที่ 4 ทรงโปรดปรานมาก และมีการถ่ายทอดสูตรให้ชาวบ้าน ถือเป็นจุดกำเนิดของข้าวแช่ตำรับเพชรบุรี  น้ำข้าวแช่แต่ละบ้านก็มีสูตรที่แตกต่างกันไป บ้านสุริยาศัยเป็นการอบควันเทียน อบน้ำลอยดอกไม้ อาทิ ดอกชมนาด ดอกกระดังงา ดอกมะลิ ดอกกุหลาบมอญจากเชียงใหม่  จะมีกลิ่นความหอมที่แตกต่างกันออกไป และเย็นชื่นใจ พร้อมจัดเครื่องเคียงให้ได้ลิ้มรสความอร่อยที่หลายหลาย “ ไพศาล กล่าว

เชฟใหม่ – พีระโรจน์  ศิริปัญจนะ  แห่งบ้านสุริยาศัย ได้รังสรรค์สำรับ’ข้าวแช่สุริยาศัย’ กล่าวว่า ข้าวแช่เป็นศาสตร์ที่มีมายาวนาน  ไม่ใช่สำรับของไทยดั้งเดิม เมื่อนำมาดัดแปลง ทำให้เกิดหลายตำรับ เอกลักษณ์ไม่เหมือนกัน วิธีการทำสมัยก่อนจะเอาข้าวกับน้ำไปเก็บไว้ในภาชนะที่เป็นหม้อดิน เพื่อเก็บความเย็น กินคลายร้อนหน้าร้อน ข้าวแช่ของคนมอญ จะเรียก ‘เปิงด้าจก์’  หรือ ‘เปิดซังกราน’ คือ เป็นข้าวแช่สำหรับทำถวายเทวดา และบรรพบุรุษในวันสงกรานต์ ปัจจุบันข้าวแช่มอญมีที่เกาะเกร็ด จ.นนทบุรี  แล้วยังมีข้าวแช่เมืองเพชร น้ำลอยดอกไม้เน้นกลิ่นมะลิ กระดังงา และควันเทียนอบ

สำหรับสูตรข้าวแช่สุริยาศัย เชฟใหม่-พีระโรจน์ บอกว่า เริ่มที่ตัวข้าวคงวิธีการทำแบบดั้งเดิม ซาวข้าว ต้มข้าว ขัดข้าว นึ่งข้าว แล้วไปอบร่ำหอมอีก 1 คืน เพื่อให้ทานง่ายขึ้นใช้ข้าวฤดูกลางปีจากฝั่งภาคอีสาน จ.สุรินทร์ และ จ.ยโสธร  โดยข้าวจะยังคงสุกสวย เต็มเม็ด และไม่บาน เป็นลักษณะที่ดีของตัวข้าวแช่ และมีกลิ่นที่หอม เครื่องเคียงประกอบด้วยลูกกะปิมีส่วนผสมของกระชาย ปลากุเลา และกะปิ ที่ผสมผสานกันได้อย่างลงตัว เพิ่มความมันด้วยมะพร้าวขูด ทอดแบบคนโบราณ คือ ใช้แป้งข้าวเจ้าผสมกับน้ำปูนใส เป็นตำรับเมืองเพชร อีกความพิเศษ คือ ปลายี่สนที่นำมาผัดหวาน นำปลายี่สนที่ตากแห้งมาต้ม ทำความสะอาด ลอก ทุบ จนฟู แล้วผัดกับน้ำตาลจนเหนียว แล้วยังมีไชโป๋วมาจากราชบุรี โดยดัดแปลงเป็นต้นตำรับเมืองเพชรบุรี ส่วนหมูฝอยรสหวานเค็มสูตรบ้านสุริยาศัย ใช้น้ำมันเพียงครั้งเดียวในการทอดให้ความใหม่สด เป็นวาไรตี้มากขึ้น

“  ของคาวตำรับชาววังที่ขาดไม่ได้  คือ พริกหยวกสอดไส้หมูสับห่มแพไข่รังบวบ หรือ ทองถัก  ส่วนหมูสับปลาเค็มสอดไส้ไข่เค็ม เลือกเมนูนี้เพราะเป็นหนึ่งในเมนูเสวยที่ทรงโปรดของรัชกาลที่ 5 อีกเครื่องเคียงที่ปัจจุบันไม่ค่อยมีใครทำและหาทานยาก  คือ พริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลากะพงผัด ทำยาก พริกแห้งที่นำเอาไส้ออก และสอดไส้แทนด้วยปลากระพง เครื่องเคียงหลากหลาย รับประทานกับข้าวแช่อบควันเทียนลอยดอกไม้ให้ชื่นใจ เหมาะกับช่วงฤดูร้อน เราพิถีพิถันใส่ใจในทุกรายละเอียดตามแบบฉบับชาววัง “เชฟใหม่ผู้เชี่ยวชาญสำรับชาววัง กล่าว

พร้อมกันนี้เชฟใหม่แนะนำเทคนิคการรับประทานข้าวแช่ให้อร่อย ไม่ใส่กับลงไปในข้าวแช่  เพราะน้ำมันจะลอยหน้า ทำให้ไม่น่ากิน อีกทั้งคาวกับหวานมาผสมกัน ทำให้กลิ่นไม่เหมาะสม  ต้องรับประทานเครื่องข้าวแช่ แนมด้วยผัก และตักข้าวกับน้ำตาม เพราะน้ำกับข้าวมีความหอมจะล้างกลิ่นคาวออกไป ทำให้สามารถทานคำต่อไปได้ ส่วนการรับประทานข้าวแช่ที่ถูกต้องจะต้องทานลูกกะปิ เพราะเป็นส่วนที่เค็มและคาวที่สุดก่อน โดยคนโบราณแกะสลักดอกกระชายเป็นรูปดอกจำปีเพื่อเด็ดกลีบกินกับลูกกะปิ แล้วตักข้าวกับน้ำตาม เครื่องเคียงสุดท้ายที่ต้องทาน คือ ไชโป้วผัดหวาน ดังนั้น จะทานอะไรต้องเริ่มต้นที่ลูกกะปิ ปิดท้ายด้วยที่ไชโป้ว ส่วนของทอดจะกินกับผักแนมอย่างมะม่วงดิบตัดความเลี่ยน แตงกวาและต้นหอมจะกินกับเครื่องเคียงหวานเพื่อลดทอนรสชาติให้เบาลง

แวะไปคลายร้อนได้ที่บ้านสุริยาศัย พร้อมเสริฟ์แล้วตั้งแต่วันนี้ถึง 31 พฤษภาคม 2567 เท่านั้น  สอบถามและสำรองที่นั่ง โทร 02-237-8889 หรือ 065-931-4338