เปิดเมนูดับร้อน...ข้าวแช่ตำรับชาววัง

ข้าวแช่ ดอยคำ ตำรับบ้านอิศรเสนา ณ อยุธยา รสชาติแบบชาววังโบราณ หน้าร้อนปีนี้ นายพิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด ซึ่งสืบทอดมาจากราชสกุลสาย กุญชร ณ อยุธยา หนึ่งในผู้สืบทอดตำรับข้าวแช่ชาววัง เชิญชวนมาร่วมสืบสานวัฒนธรรมประเพณีการรับประทานข้าวแช่และภูมิปัญญาการทำอาหารของคนไทยโบราณ ซึ่งเป็นเมนูหนึ่งปีมีครั้งที่ร้านดอยคำ ราชเทวี จัดสำรับข้าวแช่ให้ลิ้มลอง บรรจงคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพ รังสรรค์ข้าวแช่สูตรดั้งเดิมด้วยความพิถีพิถัน  เสิร์ฟพร้อมสำรับเครื่องเคียงหลากหลาย

ต้นกำเนิดเมนู “ข้าวแช่” เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวมอญ ซึ่งนิยมทำสังเวยเทวดาและถวายพระสงฆ์ในวันสงกรานต์ ซึ่งตามประวัติช้าวแช่ เริ่มเผยแพร่ในประเทศไทยครั้นเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น เจ้าจอมเชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่พระนครคีรี จังหวัดเพชรบุรี และได้ถ่ายทอดให้แก่ข้าราชบริพารจนแพร่หลายในจังหวัดเพชรบุรีและในราชสำนัก

“ข้าวแช่ ดอยคำ” ถ่ายทอดสูตรโดย นายพิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด  หนึ่งสำรับประกอบด้วย ข้าวสุกขัด หรือ ข้าวขัด แช่มาในน้ำเย็นแช่ดอกมะลิ กุหลาบ กระดังงา เพิ่มความหอมกลิ่นดอกไม้ชวนรับประทาน เสิร์ฟคู่เครื่องเคียงคาวหวาน ตัดรสชาติหวานและเค็มอย่างลงตัว ได้แก่ ลูกกะปิ ได้กลิ่นหอมเคยแท้ พิถีพิถันบรรจงปั้น พอดีคำ, พริกหยวกสอดไส้หมูและกุ้งหั่นเป็นคำ ,พริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลายี่สน ชุบแป้งทอด กรรมวิธีการทำเฉพาะสูตรโบราณ หารับประทานยากแตกต่างจากข้าวแช่ท้องตลาด 

ส่วนหัวไซโป๊วผัดน้ำตาล เป็นเครื่องเคียงแบบหวาน ให้รสชาติหวานหอมจากน้ำตาลโตนด หวานแซมเค็มถูกใจนักแล เครื่องเคียงต่อมาหอมแดงศรีสะเกษยัดไส้ปลาช่อนแห้ง หอมแดงที่ได้รับยกย่องมีคุณภาพดี กลิ่นหอมถูกใจ การปรุงเพิ่มความหอมฉุนบางๆ จากหอมแดง ให้ปลาช่อนเนื้อแน่นจากตำบลแม่ลา อำเภอบางระจัน จังหวัดสิงห์บุรี นำไปย่างบนเตาถ่านให้หอมก่อนนำไปผัดกับเครื่องต่างๆ แล้วนำมายัดไส้ด้วยหอมแดง จากนั้นชุบแป้งตำรับโบราณ ทอดจนกรอบ เหลืองทอง , หมูสับปลากุเรา อีกเครื่องเคียงที่แตกต่างจากที่อื่น ปลากุเราที่ได้จากชาวประมงพื้นบ้านนำมาย่างเตาถ่าน แล้วเลือกเฉพาะเนื้อขาวๆ นำมาระคนกับหมูสับชุบไข่ทอด ให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างแต่ลงตัว สุดท้ายกับหมูฝอยหรือเนื้อฝอย เครื่องเคียงเอกของเมนูที่จะขาดไม่ได้ นุ่มหนึบเป็นเอกลักษณ์ โรยหน้าด้วยหอมเจียวหอมกรอบ

“ กับข้าวข้าวแช่จะมีหลากหลายอย่าง วิธีรับประทานข้าวแช่ ต้องทานกับก่อน แล้วทานข้าวแช่กับน้ำในน้ำเยฌนลอยดอกมะลิตาม  ห้ามตักกับใส่ในข้าวเป็นอันขาด นี่เป็นวัฒนธรรมในการรับประทานข้าวแช่   ซึ่งข้าวแช่แต่ละบ้านจะแตกต่างกันไป เวลารับประทานเพียงแต่ถูกปากหรือไม่ถูกปาก จะไม่เปรียบเทียบว่าตำรับไหนอร่อยกว่ากัน ส่วนสำรับข้าวแช่บ้านอิศรเสนา ณ อยุธยา จุดเด่นจะเป็นพริกหยวกสอดไส้หมูและกุ้ง หั่นเป็นคำๆ ไม่ได้ทำเป็นเม็ด บางตำรับทำพริกเป็นเม็ดแล้วนำไปนึ่ง ส่วนหมูสับปลากุเราก็นำวัตถุมาจากประมงพื้นบ้าน อ.สามร้อยยอด จ.ประจวบคีรีขันธ์ จะมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ไม่เค็มจัด   เมนูข้างแช่ ดอยคำ พิถีพิถันตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศ ขั้นตอนการทำที่ใส่ใจในทุกรายละเอียด จนได้ข้าวแช่เลิศรส อร่อยชื่นใจ “ พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา แห่งดอยคำ ผู้สืบทอดข้าวแช่ชาววัง กล่าว

ข้าวแช่ดอยคำ พร้อมให้บริการแล้ว  จำหน่ายในราคาชุดละ 600 บาท ผู้สนใจข้าวแช่ ดอยคำ สามารถสั่งได้ใน วันที่ 26 มีนาคม 2567 รอบต่อมาวันที่ 10 และ 24 เมษายน รอบสุดท้ายวันที่ 3 พฤษภาคม  เวลา 16.00 น. สำหรับค่าจัดส่งคิดตามระยะทางหรือสามารถมารับที่ร้านดอยคำ สาขาราชเทวี  โทร 065 940 2461