Food Waste ปัญหาใหญ่ที่ซ่อนในศูนย์อาหาร

ศูนย์อาหารถือเป็นสวรรค์ของนักกิน เพราะเป็นแหล่งรวมอาหารนานาประเภท บางแห่งมีร้านดัง สะดวกสบายเพราะจัดพื้นที่ให้นั่งรับประทาน พร้อมสิ่งอำนวยความสะดวก มีเมนูอร่อย จานด่วน ราคาสบายกระเป๋า ทำให้เป็นแหล่งรวมร้านอาหารและผู้บริโภคจำนวนมาก  สิ่งที่ตามมาทั้งศูนย์อาหาร โรงอาหาร แคนทีน  ฟู้ดคอร์ท กลายเป็นตัวการสำคัญสร้างขยะอาหาร (Food Waste) จำนวนมหาศาลในแต่ละวัน และมีแนวโน้มรุนแรงมากขึ้น

คนไทยหนึ่งคนสร้างขยะอาหารถึง 146 กิโลกรัมต่อปี ปัจจุบันไทยมีปริมาณขยะอาหารเกิดขึ้นประมาณ 9.7 ล้านตันต่อปี ขณะนี้ทั่วโลกเผชิญกับปัญหาขยะอาหารและอาหารส่วนเกิน  UN กำหนดให้การลดขยะอาหารเป็นหนึ่งในเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (SDGs) เมื่อปี 2558 กำหนดเป้าลดขยะอาหารในระดับค้าปลีกและบริโภคทั่วโลกลงครึ่งหนึ่งภายในปี 2573 สำหรับประเทศไทยพบว่า ตลาดสดมีการทิ้งของขยะอาหารสูงสุด รองลงมา ห้างสรรพสินค้าและร้านสะดวกซื้อ และอาคารสำนักงาน ซึ่งสถานที่ที่กล่าวมามีศูนย์อาหารอยู่ด้วย

ขยะอาหารจากแหล่งกำเนิดศูนย์อาหาร เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและไม่ควรมองข้าม ต้องส่งเสริมให้เกิดการลด  ป้องกัน  และนำขยะอาหารที่เกิดขึ้นไปกำจัดอย่างเหมาะสม ซึ่งไม่ใช่การทิ้งไปอย่างสูญเปล่า  นำมาสู่การผนึกความร่วมมือระหว่างสถาบันสิ่งแวดล้อมไทย (TEI)  กรมควบคุมมลพิษ กรมการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและสิ่งแวดล้อม กรมส่งเสริมการปกครองท้องถิ่น กรมอนามัย กรุงเทพมหานคร  สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และศูนย์อาหารในหน่วยงานภาครัฐ เอกชนและสถานศึกษา  14 แห่ง แสดงเจตจำนงร่วมส่งเสริมการป้องกันและลดการเกิดขยะอาหารในเมืองใหญ่กรุงเทพฯ และจังหวัดใกล้เคียง   ซึ่งจะช่วยลดการสูญเสียทรัพยากร ลดปัญหาสิ่งแวดล้อม และการปล่อยก๊าซเรือนกระจก

ปรีญาพร สุวรรณเกษ อธิบดีกรมควบคุมมลพิษ กล่าวว่า การสูญเสียอาหารเป็นปัญหาสำคัญของโลก รวมถึงไทย ทั้งผลิตอาหารไม่ได้คุณภาพตามมาตรฐาน  อีกส่วนจากการบริโภคไม่ทันหรือไม่หมด  ทำให้ต้องทิ้งกลายเป็นขยะอาหาร  จากข้อมูลองค์ประกอบขยะมูลฝอย พบว่า  ร้อยละ 38 เป็นขยะอาหารที่ถูกทิ้งรวมกับขยะทั่วไป คนส่วนใหญ่ไม่ตระหนักการลดการเกิดขยะอาหาร คัดแยก และจัดการขยะอาหารตั้งแต่ต้นทาง  รวมถึงองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นส่วนใหญ่ยังไม่มีการวางระบบคัดแยกและเก็บขนขยะมูลฝอยแบบแยกประเภท เกิดปัญหาต่อขยะที่จะนำกลับไปใช้ประโยชน์และการกำจัดที่ปลายทาง มีกลิ่นเหม็น  แมลงวัน สัตว์รบกวน  รวมถึงเกิดก๊าซเรือนกระจก

อธิบดี คพ. กล่าวต่อว่า ไทยเป็นประเทศสมาชิก UN ต้องทำตามเป้า SDGs ลดขยะอาหารของโลกลงครึ่งหนึ่งในระดับค้าปลีกและผู้บริโภค ล่าสุด วันที่ 11 ม.ค. 2567 นายสมศักดิ์ เทพสุทิน รองนายกฯ  และประธานคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ เห็นชอบแผนที่นำทางการจัดการขยะอาหาร (พ.ศ. 2566 – 2573) และแผนปฏิบัติด้านการจัดการขยะอาหาร ระยะที่ 1 (พ.ศ. 2566 – 2570) เพื่อเป็นทิศทางป้องกันและแก้ไขปัญหาการจัดการขยะอาหารของประเทศ เน้นปรับเปลี่ยนพฤติกรรมป้องกันและลดขยะอาหาร จัดระบบคัดแยกขยะอาหาร ณ แหล่งกำเนิด จัดระบบกำจัดขยะอาหาร ณ สถานที่กำจัดขยะมูลฝอย สนับสนุนและผลักดันให้ประชาชนคัดแยกขยะอาหารออกจากขยะทั่วไป และองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นมีระบบคัดแยกและเก็บขนขยะแบบแยกประเภท

“ ศูนย์อาหารเป็นแหล่งเกิดขยะอาหารที่สำคัญต้องให้ความสำคัญในการวางแผนเพื่อบริหารจัดการขยะอาหารตั้งแต่ต้นทางอย่างเหมาะสม เพราะมีผู้เกี่ยวข้องตั้งแต่เจ้าของศูนย์อาหาร ร้านค้าที่เช่าพื้นที่ ลูกค้าที่มาซื้ออาหาร ความร่วมมือนี้ TEI ศึกษาภายใต้โครงการส่งเสริมการป้องกัน ลด และจัดการขยะอาหารจากแหล่งกำเนิดศูนย์อาหาร เป็นส่วนสำคัญเคลื่อนแผนปฏิบัติการขยะอาหารระยะ 1  มาตรการที่ 1  การป้องกันและลดการเกิดขยะอาหาร  จัดทำองค์ความรู้และประชาสัมพันธ์แนวทางปฏิบัติที่ถูกต้องในภาคผู้ประกอบการอาหาร “  ปรีญาพร กล่าว

ดร.วิจารย์ สิมาฉายา ผอ.สถาบันสิ่งแวดล้อมไทย กล่าวว่า  เมนูอาหารแต่ละจานที่ผลิตขึ้นทำลายความหลากหลายทางชีวภาพตลอดห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่การขนส่งใช้พลังงาน สร้างขยะในครัวเรือน ตลาด   ศูนย์อาหาร หากบริโภคไม่หมดเป็นของเสีย ถูกเก็บขนไปฝังกลบรวมกับขยะอื่นๆ ทับถมจนเกิดก๊าซมีเทนตัวการก่อภาวะเรือนกระจก ไทยต้องสร้างระบบจัดการขยะอาหารที่เหมาะสม

สถานการณ์ขยะอาหารในศูนย์อาหารจะรุนแรงน้อยลง ดร.วิจารย์ย้ำต้องมีความร่วมมือสำคัญ 5 ด้าน ประกอบด้วยสนับสนุนให้ศูนย์อาหารและหน่วยงานต่าง ๆ มีข้อมูลและกำหนดเป้าหมายลดปริมาณขยะอาหารและอาหารส่วนเกินด้วยระบบคัดแยกและรวบรวมให้เอื้อต่อการนำไปใช้ประโยชน์และกำจัดอย่างเหมาะสม ,ส่งเสริมให้ผู้บริโภคมีพฤติกรรมป้องกันและลดการเกิดขยะอาหาร ,ส่งเสริมองค์ความรู้และแนวปฏิบัติที่ดี สำหรับผู้ประกอบอาหารและผู้จำหน่ายอาหารในการป้องกัน ลด คัดแยก และจัดการขยะอาหาร ,พัฒนาและขยายผลรูปแบบที่เหมาะสมและแนวปฏิบัติที่ดีในการป้องกันและลดการเกิดขยะอาหารจากศูนย์อาหาร และจัดการขยะอาหารและอาหารส่วนเกินที่แหล่งกำเนิด ตลอดจนขับเคลื่อนแผนจัดการขยะอาหารและอาหารส่วนเกินด้วยกลไกข้อมูล กฎระเบียบ เพื่อให้เกิดการปฏิบัติอย่างเป็นรูปธรรมและกว้างขวาง โดย TEI  หนุนการทำงานร่วมกันระหว่างภาคส่วนที่เกี่ยวข้องจัดการขยะอาหารอย่างเป็นระบบ

ประเด็นแนวทางการจัดการขยะอาหารจากศูนย์อาหารขนาดกลางและขนาดใหญ่นั้น    ณัฐณิชา ยี่ลังกา นักวิจัยสถาบันสิ่งแวดล้อมไทย กล่าวว่า  ขยะในศูนย์อาหาร มีทั้งขยะจากครัว ที่มีทั้งเศษพลาสติก เศษผัก ขยะอื่นๆ ไม่มีเวลาแยกทิ้งรวมๆ กัน  ขยะอาหารจากในครัวและในจานเยอะพอกัน  ส่วนใหญ่รวบรวมขยะอาหารไปเป็นอาหารสัตว์ แต่ก็มีข้อจำกัดของผู้ที่มารับเอาไป   มีตัวอย่างการศึกษาปริมาณและองค์ประกอบขยะอาหารที่ศูนย์อาหารศูนย์ราชการแจ้งวัฒนะ  พบว่า กินได้ 80% กินไม่ได้ 20%  ส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรต

“ ผู้บริหารศูนย์อาหารต้องกำหนดเป้าหมายที่ชัดเจน  ตั้งทีมวางแผน   กำหนดจุดและจัดหาภาชนะรองรับขยะอาหาร  ประสานหาผู้รับขยะอาหารไปใช้ประโยชน์  สำหรับผู้ประกอบร้านอาหาร ผู้ขายอาหารวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบในปริมาณพอเหมาะ  เก็บรักษาวัตถุดิบอย่างเหมาะสม   แปรรูปเศษวัตถุดิบที่เหลือ  นำอาหารเหลือมาลดราคา แนวทางพนักงานศูนย์อาหาร  คัดแยกขยะอาหาร ให้คำแนะนำลูกค้า ตรวจเช็คจุดคัดแยกขยะอาหารให้สะดวก สำหรับผู้บริโภคแจ้งปริมาณอาหารที่พอดีทาน ปฏิเสธไม่รับสิ่งที่ไม่ทาน  ระมัดระวังการซื้ออาหารในรายการส่งเสริมอาหารหรือลดราคามากเกินไป  แนวทางนำขยะอาหารไปใช้ประโยชน์มีทั้งเป็นอาหารสัตว์ แปรรูปเป็นปุ๋ย น้ำหมักชีวภาพ  เลี้ยงไส้เดือนดิน หนอนแมลงวันลาย และผลิตก๊าซชีวภาพ “  ณัฐณิชา กล่าว

โรงอาหารจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยเป็นกรณีตัวอย่างให้เรียนรู้การป้องกัน ลดใช้ และกำจัดขยะอาหาร  รศ.ดร.นุตา  ศุภคต ภาควิชาวิทยาศาสตร์สิ่งแวดล้อม คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ  กล่าวว่า โครงการ CHULA ZERO WASTE  เริ่มปี 2560-2564  เป้าหมายลดขยะในมหาวิทยาลัย  ปัจจุบันโครงการยังดำเนินการอย่างต่อเนื่อง ซึ่งมีแผนงานการจัดการขยะในโรงอาหารด้วย ในมหาวิทยาลัยมีโรงอาหาร 12 แห่ง  ร้านค้า  88 ร้าน ก่อนวางระบบจัดการขยะในโรงอาหาร  มีการศึกษาปริมาณและองค์ประกอบขยะ ปี 59 มีขยะจากโรงอาหาร 3.27 ตันต่อวัน เป็นเศษอาหาร 2.44 ตัน หรือ  74%  มาจากผู้ใช้บริการโรงอาหาร 1.80 ตัน อีก 0.64 ตัน จากร้านค้าในโรงอาหาร มีทั้งอาหารปรุงสุกและเศษผักผลไม้ กลยุทธ์จัดการขยะไม่ได้ใช้เทคโนโลยี แต่เริ่มจากตัวเรา ลดการเกิดขยะอาหารมากที่สุด และคัดแยกนำขยะไปให้ประโยชน์   หัวใจสำคัยการสร้างพฤติกรรมการลดและคัดแยกขยะ สร้างความรู้ความเข้าใจผู้ใช้บริการ ทานให้หมด ทานแต่พอดี เลือกของที่ดีต่อสุขภาพ อบรมเชิงปฏิบัติการด้านการจัดการขยะแก่ร้านค้า แม่บ้านในโรงอาหาร  

ส่วนระบบการคัดแยกขยะ รศ.ดร.นุตา กล่าวต่อว่า  ในส่วนผู้ใช้บริการโรงอาหาร มีถังคัดแยกขยะ 6 ประเภท ได้แก่ น้ำ/น้ำแข็ง, แก้วน้ำ/หลอด, ขวดพลาสติก, ขยะทั่วไป, เศษอาหาร และพลาสติกใช้ครั้งเดียวทิ้ง โดยเศษอาหารปรุงสุกมีจุดรวบรวม ปลายทางเกษตรกรจังหวัดสุพรรณบุรีนำไปเลี้ยงปลา ขยะเศษอาหารมีคุณค่าเชิงโภชนาการ เกษตรกรใช้จริง ปลามีคุณภาพขายได้ ส่วนร้านค้าในโรงอาหาร แบ่งถังขยะเศษอาหารและถังขยะทั่วไป เศษผักผลไม้ สำนักบริหารระบบกายภาพจุฬาฯ นำไปเข้าเครื่องแปรรูปขยะอินทรีย์ ได้วัสดุปรับปรุงดิน แม้ไม่เทียบเท่าปุ๋ย แต่ใช้บำรุงต้นไม้ได้  เทียบข้อมูลปี 59 มีขยะร้านค้า 21 ตันต่อเดือนส่งให้ กทม.ฝังกลบ หลังทำโครงการปริมาณขยะส่งให้ กทม. ลดลงเหลือ 7 ตันต่อเดือน

“ ภาพรวมตั้งแต่ดำเนินโครงการ 5 ปี สอดรับเศรษฐกิจหมุนเวียน ขยะอาหารนำกลับมาเป็นทรัพยากรทดแทนอาหารปลาและทดแทนปุ๋ยใช้ในมหาวิทยาลัย การจัดการขยะในโรงอาหาร ทำให้เราสามารถลดขยะทั่วไปได้ร้อยละ 66  เสนอให้มีการรณรงค์ต่อเนื่องภายในโรงอาหาร  จุดทิ้งขยะต้องมีความสะอาด มีจนท.ดูแลไม่ให้ถังเต็ม รองรับขยะได้ตลอดเวลา และสะดวกต่อการทำงานของแม่บ้าน ปลายทางไม่ควรใช้เทคโนโลยีที่ซับซ้อน จนท.สามารถจัดการได้ อีกทั้งต้องมีการเก็บข้อมูลนำเสนอผลรูปธรรมให้กับผู้บริหาร เป็นแนวทางปรับปรุง พัฒนาต่อ ไป อีกทั้งมีการรายงานผลดำเนนงาน มอบประกาศนียบัตรและให้ของรางวัลประจำปีสร้างจูงใจ กระตุ้นร้านค้าและเจ้าหน้าที่โรงอาหารลดขยะนำมาสู่การร่วมมือกัน นอกจากนี้ ต้องสร้างความเชื่อมั่นให้ผู้คัดแยก ขยะคัดแยกแล้ว ไม่เทรวม เชื่อว่าทุกคนมีใจรักสิ่งแวดล้อม เริ่มทำตั้งแต่วันนี้ลดปริมาณอาหาร คัดแยก ยังมีเกษตรกรที่ต้องการขยะอาหารอีกมาก แต่ขาดการเชื่อมโยงปลายทาง  “ รศ.ดร.นุตา กล่าว

ศูนย์อาหารในโรงพยาบาลเข้าร่วมโครงการฯ  สุทิดา อุทะพันธ์ ผู้อำนวยการสำนักสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย กล่าวว่า ปริมาณขยะอาหารที่เพิ่มขึ้นและการจัดการที่ไม่เหมาะสม ไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ ก่อเกิดปัญหาสิ่งแวดล้อมและปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจก กรมอนามัยเล็งเห็นความสำคัญของสถานประกอบการอาหารคัดแยกขยะในศูนย์อาหารที่มีเป้าหมายชัดเจน  โดยนำร่อง รพ.ในสังกัด สธ.  โดยเฉพาะในโรงครัวและโรงอาหาร ลดขยะอาหารในโรงอาหารในโรงพยาบาลได้ 70% และเตรียมจะขยายผลจัดการขยะในศูนย์อาหารต่อไป

ผู้รับขยะอาหารไปใช้ประโยชน์อย่าง  ธนกร  เจียรกมลชื่น  ผู้จัดการบริษัท  Bangkok Rooftop Farming  กล่าวว่า ขยะเศษอาหารยังไม่มีหน่วยงานแก้ปัญหาจริงจัง การจัดการขยะอาหารแบบฝังกลบเกิดก๊าซมีเทน กลุ่มเรานำขยะอาหารมาใข้ประโยชน์ ต่อยอดสร้างรายได้  60,000 บาทต่อเดือน โดย 50% เป็นรายได้จากขายผักในฟาร์ม  อีก 20% ทำดินและปุ๋ยจากเศษอาหารขาย   อีกส่วนมาจากการเทรนนิ่งปลูกผักที่บ้าน มีต้นแบบสวนผักดาดฟ้าบนห้างเซ็นเตอร์วัน ย่านอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ  อยากสร้างกระแสสวนผักดาดฟ้า จากการศึกษาหนึ่งฟาร์มลดขยะเศษอาหารได้ 50 ตันต่อปี เป้าหมายลดขยะอาหารให้ได้ 30% ภายใน 5 ปี ลดขยะเศษอาหารได้ 7,000 ตัน  สร้างสิ่งแวดล้อม สร้างงาน ลดปล่อยก๊าซ และสร้างพื้นที่สีเขียวในเมือง อนาคตจะหาพันธมิตรภาคธุรกิจขยายฟาร์ม ลดขยะอาหารล้นเมือง