ลิ้มรสอาหารถิ่นกับ 77 เมนูหากินยาก!

งาน”มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม”  กระทรวงวัฒนธรรม โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.)  จัดขึ้นยิ่งใหญ่ปีนี้ ภายในงานมีการจัดแสดงนิทรรศการและสาธิตให้ความรู้มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม  ซึ่งอาหารเป็นหนึ่งในมรดกภูมิปัญญาวัฒนธรรมของไทย ไฮไลท์ สวธ. ผนึกภาคีเครือข่ายวัฒนธรรม นำเมนูอาหารถิ่น 77 เมนูทั่วไทยที่ได้รับการคัดเลือกเป็น “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น”  ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่นสู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) “รสชาติ…ที่หายไป The lost Test” ประจำปี 2566  รวบรวมมาไว้ในงานเดียวที่อาคารเอนกประสงค์ และลานหน้าหอประชุมใหญ่ ศูนย์วัฒนธรรมแห่งประเทศไทย   

เสริมศักดิ์  พงษ์พานิช  รมว.วธ.เยี่ยมชมเมนูปลาแดกบองสมุนไพร

งานนี้ เปิดโอกาสให้คนเมืองได้รู้จักหน้าตาอาหารและที่มาที่ไปของแต่ละเมนูที่มีคุณค่า ตลอดจนเห็นกรรมวิธีการปรุงอาหาร วัตถุดิบจากแต่ละท้องถิ่น ถือเป็นการเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ ด้านอาหารผ่านสารพัดเมนูอาหารถิ่นที่กำลังจะเลือนหาย หาได้ยาก โดยนายเสริมศักดิ์  พงษ์พานิช  รมว.วัฒนธรรม  เป็นประธาน  นางยุพา ทวีวัฒนะกิจบวร ปลัด วธ.  นายโกวิท ผกามาศ  อธิบดี สวธ. พร้อมนายกเหล่ากาชาดจังหวัดและผู้แทนชุมชนแต่ละจังหวัด  เข้าร่วม เพื่อผนึกกำลังยกระดับ พัฒนา สร้างสรรค์ 77 เมนู ให้เป็นที่รู้จักแพร่หลาย สร้างรายได้หนุนเศรษฐกิจท้องถิ่น รวมถึงมีการมอบโล่รางวัล 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ด้วย

นายโกวิท ผกามาศ กล่าวว่า อาหารเป็นหนึ่งในซอฟต์พาวเวอร์ของประเทศ ทั้งอาหารที่เป็นเมนูดังที่ชาวไทยและชาวต่างชาติรู้จักกันดี เช่น ผัดไทย ต้มยำกุ้ง แกงมัสมั่น ขณะเดียวกันอาหารพื้นถิ่นหรืออาหารประจำจังหวัด ซึ่งทั้ง 77 หวัด ก็มีเมนูที่เป็นอัตลักษณ์และเป็นที่นิยมกันเมื่อ 40-50 ปีที่แล้ว แต่ในปัจจุบันได้ห่างหายไปบ้างหรือทำกินเฉพาะในครัวเรือนให้กลับมาอีกครั้ง เมนูอาหารถิ่นเป็นต้นทุนทางวัฒนธรรมที่มีอยู่ นำมาฟื้นฟู ต่อยอด และส่งเสริมเผยแพร่ในวงกว้างมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มนักท่องเที่ยวที่เดินทางเข้ามาประเทศไทย หลังจากเปิดประเทศ ดังนั้นเมื่อได้เดินทางไปยังจังหวัดต่างๆ ก็สามารถที่จะได้ลิ้มรสอาหารทั้ง 77 เมนูซึ่งเป็นรสชาติ ที่หายไป 

“ การจัดงานครั้งนี้นำอาหารทั้ง 77 เมนู มาจัดบูธ เพื่อให้ทุกคนได้ทำความรู้จักทั้งความเป็นมา วัตถุดิบ  วิธีการปรุง และหน้าตาของอาหาร แต่ละจังหวัดมีความโดดเด่นเรื่องรสชาติ การใช้วัตถุดิบท้องถิ่น บางเมนูอาจจะไม่คุ้นชื่อ เพราะมีชื่อที่แปลก หรือวัตถุดิบที่นำมาใช้บางชนิดก็มีอยู่ในเฉพาะท้องถิ่นนั้น บางเมนูเป็นอาหารชาววัง ผู้ร่วมงานได้รู้จักและชิมอาหารเมนูต่างๆ รวมถึงได้เผยแพร่ผ่านช่องทางโซเชียลมีเดีย จะเป็นสื่อเชิญชวนให้เกิดการเดินทางไปรับประทานอาหารในจังหวัดนั้นๆ ขณะเดียวกันผู้ประกอบการจะมีรายไดมากขึ้นจากการจำหน่ายอาหาร ไม่ว่าจะเป็นออนไลน์หรือออฟไลน์  รวมถึงสร้างความยั่งยืนให้กับเมนูอาหารที่หายไป โดยร้านอาหารมีการนำไปทำเป็นเมนูเสิร์ฟลูกค้าเพิ่มขึ้น ขยายจาก 1 ร้าน 2 ร้าน ไปสู่อำเภอรอบข้าง เพราะอาหารทุกเมนู ทุกคนคือเจ้าของร่วมกัน ไม่ใช่มรดกของใครคนใดคนหนึ่ง” นายโกวิท กล่าว

บรรยากาศภายในงานแต่ละจังหวัดมาตั้งบูธเรียงราย กลิ่นหอมไปทั่วบริเวณงาน ผู้คนทยอยมาร่วมลิ้มรสจำนวนมาก สร้างความคึกคักให้เหล่าพ่อครัวแม่ครัวผู้รื้อฟื้นสูตรเมนูอาหารท้องถิ่น ทั้งสาธิต แนะนำ ชี้ชวนให้ชิม บางเมนูชื่อแปลกจนไม่คิดว่าเป็นเมนูอาหาร บางเมนูใช้ชื่อจากวัตถุดิบหลักในการปรุง บางเมนูชื่อเพี้ยนมาจากภาษาต่างประเทศ เป็นต้น แน่นอนว่า รสชาติเป็นที่ชื่นชอบ ชูอัตลักษณ์ของแต่ละภาคอย่างชัดเจน

ลิ้มรส’ลาบหมาน้อย’ อาหารถิ่นอุบลราชธานี 

เรณู บุญน้อย เจ้าของร้านลูกสาวหล่าแม่ดี้ อ.เมือง จ.อุบลราชธานี  ผู้นำเมนู “ลาบหมาน้อย” อาหารถิ่นของจ.อุบลราชธานี กลับมา กล่าวว่า หลายคนได้ยินอาจจะคิดว่าเป็นลาบเนื้อหมา  จริงๆ แล้วหมาน้อยเป็นชื่อผักสมุนไพรพื้นบ้าน ซึ่งไม่มีทำขายแล้ว จะมีทำกินในบ้านบ้าง  เพราะต้นหมาน้อยหายาก บางทีต้องหาในป่า มีลักษณะไม้เถาเลื้อยพันคล้ายกับตำลึง แตกต่างกันที่ใบหมาร้อยจะต้องมีขนด้วย เมื่อนำมาคั้นเป็นน้ำ จะมีลักษณะหนืดๆ คล้ายวุ้น นำมาปรุงเป็นลาบ โดยผสมด้วยป่นปลาและเครื่องลาบต่างๆ จะให้รสชาติอร่อยมีกลิ่นของสมุนไพร บวกความแซ่บของป่นปลา วิธีกินจะทานกับผักเครื่องเคียงหรือยกซดเลยก็ได้ ใบหมาน้อยจะไม่มีรสฝาดหรือขม ทานง่าย 

รื้อฟื้น’แกงเหงาหงอด’ เมนูสมัยกรุงศรีอยุธยา

มาต่อที่เมนู”แกงเหงาหงอด”จ.พระนครศรีอยุธยา สุวรรณ อาจคงหาญ อาจารย์ มรภ.พระนครศรีอยุธยา ที่ร่วมกับชุมชนคุณธรรมบ้านเกาะเรียน จ.พระนครศรีอยุธยา รื้อฟื้นสูตรเมนู “แกงเหงาหงอด”  เล่าว่า แกงเหงาหงอด เป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลมาจากซุปบุยยาเบส เป็นอาหารเช้าที่ทำจากปลาหรืออาหารทะเลของประเทศโปรตุเกส มีมาตั้งแต่สมัยอยุธยาที่เกิดการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมอาหารกับตะวันตก ชื่ออาจเรียกแล้วเพี้ยนกันมา บรรพบุรุษที่ได้ทำเมนูนี้จะประยุกต์ โดยใช้เครื่องแกงส้ม ปลาในแม่น้ำ เมื่อก่อนใช้ปลาสังกะวาด ปัจจุบันเปลี่ยนเป็นปลากด แม้ว่าสีของแกงจะดูเผ็ด แต่รสชาติจะออกหวานจากน้ำเต้าอ่อนและแตงโมอ่อน นิยมทำในวัง  ปัจจุบันหาทานยาก อยากนำเมนูที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดกลับมาให้คนได้ลิ้มรส 

ชวนชิม’อาจาดหู’ เมนูอาหารถิ่นชาวพังงา

เมนูอาหารถิ่น จ.พังงา “อาจาดหู” เล่าผ่าน วารุณี สงวนนาม เจ้าของร้านเจ๊น้อง อาหารพื้นบ้านพังงา อ.ตะกั่วทุ่ง  จ.พังงา ที่มาร่วมงาน  เธอบอกว่า เมนูอาจาดหูเป็นการผสมผสานทางวัฒนธรรมอาหาร หากใครได้เคยได้เดินทางไปเมืองปีนังอาจจะคุ้นหน้าคุ้นตาเมนู แต่ชื่อเรียกอาจจะต่างกัน ซึ่ง อาจาดหู คือ อาหารพื้นเมืองชาวชุมชนกะไหล อ.ตะกั่วทุ่ง เพราะวัตถุดิบสามารถหาได้ในท้องถิ่น โดยเฉพาะปลากระบอก เป็นปลาน้ำตื้น หาง่ายในแถบทะเลพังงา เคล็ดลับความอร่อย คือ การทอดปลาให้กรอบราดด้วยน้ำอาจาดสมุนไพรที่มีส่วนผสมของกระเทียม ขิงซอย ขิงสลักดอก ขมิ้นชัน พริกชี้ฟ้า รสชาติจัดจ้าน เปรี้ยวหวานมัน เค็มเข้ากันอย่างลงตัว  ดีใจที่ได้ร่วมอนุรักษ์และสืบสานอาหารถิ่น

แต่ละเมนูเด็ดและหากินยากขนาดนี้ ใครสนใจตามไปชิมในพื้นที่กันได้