ชอบกินเนื้อ ถึงกับเสี่ยงตาย!

12 ก.ย. 2565 – ศ.นพ.ธีระวัฒน์ เหมะจุฑา หัวหน้าศูนย์วิทยาศาสตร์สุขภาพโรคอุบัติใหม่ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ โพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊กว่า ชอบกินเนื้อ..ถึงกับเสี่ยงตาย?

เป็นที่ทราบกันมานานพอสมควรแล้วว่าการกินเนื้อแดงอันประกอบไปด้วยเนื้อวัว หมู เนื้อแกะ เป็นต้น จะมีความสุ่มเสี่ยงต่อการเกิดโรคนานาชนิด ที่เป็นโรคเรื้อรังและอันตราย รวมทั้งการเกิดมะเร็งและการเกิดเป็นเบาหวาน

อย่างไรก็ตาม ประเด็นที่จับตามองมากที่สุดจะเป็นเรื่องของความเสี่ยงของการเสียชีวิตโดยเฉพาะในส่วนที่เกี่ยวข้องกับโรคของเส้นเลือดไม่ว่าจะเป็นหัวใจ สมอง รวมทั้งเส้นเลือดทั่วร่างกาย (Cerebrovascular Diseases หรือ CVD) โดยรวมความผิดปกติของหัวใจ ทั้งหัวใจวาย หัวใจเต้นผิดปกติ และโรคของเส้นเลือดหัวใจ (Coronary Heart Disease) และโรคเส้นเลือดสมอง (Stroke)

มีข้อมูลที่ขัดแย้งกันในบางประเด็นในเวลาที่ผ่านมา ก็คือความเสี่ยงจะเกิดขึ้นมากเฉพาะกับการกินเนื้อแดงที่ผ่านการปรุงแต่ง (Processed meat) โดยผ่านกรรมวิธีการผลิตต่างๆ เช่น การรมควัน การหมัก การใช้เกลือและวิธีอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติและยืดอายุของอาหาร ที่รู้จักกันดีคือ ฮอตด็อก ไส้กรอก เบคอน แฮม เนื้อบรรจุกระป๋องและเนื้อตากแห้ง ในขณะที่เนื้อแดงที่ไม่ปรุงแต่ง ไม่เป็นไร

นอกจากนั้นความเสี่ยงยังอาจเกิดขึ้นร่วมกับการใช้ชีวิตและพฤติกรรม เช่น การสูบบุหรี่ การดื่มเหล้า การออกกำลัง และการกินพืชผักผลไม้กากใยมากหรือน้อยด้วยหรือไม่

และยังจะเกี่ยวข้องกับยีนที่กำหนดพันธุกรรม ที่ทำให้ตัวการที่ก่อให้เกิดการอักเสบที่เรียกว่า TMAO มีความรุนแรงขึ้นหรือไม่ ทั้งนี้ TMAO เป็นผลจากการที่จุลินทรีย์ในลำไส้ทำการเปลี่ยนเนื้อแดงให้กลายเป็นสารอักเสบ และในปัจจุบันมีการพบว่ารหัสพันธุกรรมที่ผันแปร (SNP-Single Nucleotide Polymorphisms) และอาจมีส่วนเกี่ยวข้องกับ TMAO มี 10 ตำแหน่งด้วยกัน จากการศึกษา Genome-Wide Association Study (GWAS) เป็น Genetic risk score ของ TMAO

ผลของการศึกษาที่มาจากการติดตามประชากรขนาดใหญ่ และเป็นเวลานาน จากคณะผู้วิจัยทั้งจากสหรัฐอเมริกา และจีน รายงานในวารสารทางด้านโภชนา การของยุโรป (European Journal of Nutrition) ในวันที่ 27 กุมภาพันธ์ 2022 พบว่า การกินเนื้อแดงที่ไม่ได้ผ่านการปรุงแต่งใดๆ มีความสัมพันธ์ชัดเจนกับความเสี่ยงที่เพิ่มมากขึ้นของการเสียชีวิตที่เกิดจากโรคของเส้นเลือดทั้งหมด และโรคเส้นเลือดสมอง และความเสี่ยงดังกล่าวไม่สามารถปรับเปลี่ยนให้ลดลงได้จากการปรับพฤติกรรมและไม่เกี่ยวข้องกับปัจจัยทางด้านพันธุกรรม ในขณะเดียวกัน การหันมากินเนื้อไก่ สัตว์ปีก อาหารธัญพืช กลับช่วยให้ลดความเสี่ยงการตายอย่างมากมาย

การศึกษานี้ควบรวมประชากร 180,642 คน ในระหว่างปี 2006 ถึง 2010 ที่ไม่ได้มีโรคประจำตัวเกี่ยวข้องกับเส้นเลือดหรือมะเร็ง และทำการติดตามไปจนกระทั่งถึงปี 2018 โดยมีระยะเวลาโครงการติดตามเฉลี่ยอยู่ที่ 8.6 ปี

ผลของการศึกษา มีการเสียชีวิต 3,596 รายด้วยกัน โดย 655 ราย ตายจากโรคเส้นเลือดและหัวใจทั้งหมด 285 รายจากโรคเฉพาะของเส้นเลือดหัวใจ และ 149 รายจากโรคเส้นเลือดสมอง

เมื่อเปรียบเทียบกลุ่มที่กินเนื้อแดงน้อยที่สุดคือ น้อยกว่า 1.5 ครั้งต่ออาทิตย์ กับกลุ่มที่กินเนื้อแดงมากที่สุดคือ มากกว่าสามครั้งต่ออาทิตย์ จะพบว่ากลุ่มที่กินเนื้อแดงมากนั้น มีความเสี่ยงสูงขึ้นต่อการตายด้วยโรคเส้นเลือดทั้งหมด 20% และด้วยโรคเฉพาะของเส้นเลือดหัวใจ 53% และโรคที่เกี่ยวข้องกับเส้นเลือดสมอง 101% (P for trend =0.04, 0.007, 0.02 ตามลำดับ)

และเมื่อทำการวิเคราะห์โดย ถ้ามีการลดการกินเนื้อแดงเปลี่ยนเป็นไก่หรือสัตว์ปีก หรือธัญพืชจะมีความเสี่ยงต่อการตายของเส้นเลือด 9 ถึง 16%

การศึกษานี้ยังเน้นย้ำถึงการกินเนื้อแดงที่แม้ไม่ได้มีการปรับหรือปรุงแต่งใดๆ ก็เสี่ยงตายอยู่ดี และแม้จะพยายามออกกำลัง ไม่สูบบุหรี่ก็ไม่ได้ช่วยให้ความเสี่ยงลดลง

ข้อจำกัดของการศึกษาอยู่ที่ไม่สามารถประเมินว่า ถ้ากินอาหารพืชผักผลไม้ร่วมไปด้วยจะลดความเสี่ยงได้มากน้อยเพียงใด

ผลของการศึกษานี้สอดคล้องกับความรู้ที่เราได้รับทราบมาเนิ่นนาน และพิสูจน์ซ้ำในการศึกษาขนาดใหญ่ที่ควบรวมประชากรทุกทวีป ที่มีเศรษฐานะและเชื้อชาติแตกต่างกันมากกว่า 100,000 คนในปี 2017 แต่เราทำไม่ได้หรือไม่ได้ตั้งใจที่จะทำ ว่าการกินอาหารหลักเป็นพืชผักผลไม้กากใย โดยอัตราส่วนของผักผลไม้อยู่ที่สองต่อหนึ่ง และโปรตีนส่วนใหญ่นั้นมาจากพืช เช่น ถั่ว และสัตว์น้ำ เช่น ปลา โดยลดหรืองดเนื้อทั้งหมด

รวมกระทั่งถึงการลดคาร์โบไฮเดรตก็คือ แป้ง ทั้งข้าว ข้าวเหนียว ก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง มันเทศ มันสำปะหลัง

ถึงท้ายสุดนี้คงคล้ายกับที่ได้เคยพูดมาก่อนหน้าและพูดในหมู่เพื่อนฝูงและรุ่นน้องมีหลายคนประสานเสียงกันว่า ร้องเพลง My Way กันดีกว่า นั่นก็คือ “กูจะกิน ก็เรื่องของกู”.