วันหนึ่งเมื่อสักสี่ห้าปีก่อนที่กรุงโตเกียว พระอาทิตย์ยังไม่ตกดิน แต่ผมอยากดื่มเบียร์จึงได้เดินเข้าไปในบาร์แห่งหนึ่ง หลังประตูพบกับความหรูหราและรสนิยมสูง บาร์เทนเดอร์แจ้งว่าไม่มีเบียร์ขาย มีแต่วิสกี้และค็อกเทล

                ก่อนจะเปิดประตูออก ผมเห็นคนมาส่งน้ำแข็งให้กับร้าน แสดงว่าร้านนี้ไม่ใช้เครื่องทำน้ำแข็ง และน้ำแข็งที่มีคนมาส่งนั้นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเปลือยๆ ขนาดเท่าหนังสือเล่มหนาๆ มีความใสราวกับกระจก ผมมั่นใจว่าใช้สำหรับทำค็อกเทลและวิสกี้ออนเดอะร็อกส์

                แต่ก่อนแต่ไรไม่เคยสนใจไยดีกับน้ำแข็งในแก้ว แต่นับจากเย็นนั้นในย่านอาซากุสะ ผมก็เริ่มสังเกตความแตกต่างของน้ำแข็งแต่ละชนิดว่ามีผลต่อเครื่องดื่มอย่างไร

                คิดแล้วก็เศร้าใจที่เคยใช้น้ำแข็งหลอดเล็กๆ อัดจนเต็มแก้วก่อนรินเครื่องดื่มตามลงไป ถ้าเป็นวิสกี้ผสมโซดาก็ละลายเป็นน้ำอย่างรวดเร็ว หากเป็นเบียร์เมื่อจิบไปได้ 2-3 ครั้งก็ไม่เหลือรสเบียร์ที่แท้จริง

                เพื่อนฝรั่งบางคนเห็นคนไทยดื่มเบียร์ใส่น้ำแข็งก็แปลกใจ ถึงขั้นถาม “อยากให้ปริมาณมันเยอะๆ ใช่มั้ย” โดยคงลืมไปว่าบ้านเราเมืองร้อน พวกนี้พออยู่เมืองไทยไปนานๆ หลายรายก็มักลงท้ายด้วยการเติมน้ำแข็งลงในแก้วเบียร์เช่นเดียวกัน ยอมดื่มเบียร์จืดดีกว่าดื่มเบียร์อุ่น ส่วนผมเลิกดื่มเบียร์ใส่น้ำแข็งไปหลายปีแล้ว ยึดหลักขวดเล็กเทใส่แก้ว กำลังจะอุ่นก็หมดขวดพอดี

                มาถึงวิสกี้ออนเดอะร็อกส์ ลองเปรียบเทียบการรินใส่น้ำแข็งหลอด (ใหญ่) น้ำแข็งตามบาร์ตามเลานจ์ที่ใช้เครื่องทำน้ำแข็งก้อนแบบมีรอยบุ๋ม น้ำแข็งจากถาดหรือพิมพ์ทำน้ำแข็งในช่องฟรีซตู้เย็น น้ำแข็งแบบร็อกโอซ์ และน้ำแข็งจากบล็อกทรงกลมแช่ในช่องฟรีซตู้เย็น พบว่า 2 อย่างหลังน่าพอใจกว่าน้ำแข็งชนิดอื่น ร็อกไอซ์ละลายช้า เพราะผลิตที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำแข็งทั่วไปและมีเทคนิคพิเศษ ส่วนน้ำแข็งจากบล็อกทรงกลมมีพื้นผิวสัมผัสเครื่องดื่มน้อยกว่าก็ทำให้ละลายช้าเช่นกัน

                สำหรับคอวิสกี้คุณภาพอย่างซิงเกิลมอลต์ หลายคนไม่นิยมใส่น้ำแข็ง หรือใช้น้ำแข็งก้อนที่เป็นหินแกรนิต หรือน้ำแข็งทำจากเหล็กกันสนิม ภายในบรรจุเจลช่วยเก็บความเย็น (ทั้ง 2 ชนิดต้องนำไปแช่ในช่องฟรีซก่อน) แบบนี้ก็จะช่วยคงรสวิสกี้ไว้ได้ แถมดื่มแล้วใบหน้าไม่ถึงกับเบี้ยวเหยเกเพราะเอทานอลในวิสกี้สื่อสารไปยังสมองให้ตอบสนองต่อความร้อนของมัน

                แต่บางคนก็นิยมเติมน้ำเปล่าหรือน้ำแร่แต่น้อยนิดลงไปแทน ท่านว่าช่วยเปิดประตูให้วิสกี้เผยรสที่ซ่อนไว้ เช่นเดียวกับการใส่น้ำแข็งก้อน เพียงแต่ว่าน้ำแข็งก้อนต้องอยู่เย็นเป็นเวลานาน จิบแรกกับจิบสุดท้ายในแก้วเดียวกันรสชาติต้องไม่ต่างกันมาก และการเติมน้ำแข็งหรือน้ำเปล่าลงไปในซิงเกิลมอลต์นั้นทำได้ไม่ผิดกฎกติกามารยาทอย่างแน่นอนหากเป็นซิงเกิลมอลต์ดีกรีแรงเกิน 43 เปอร์เซ็นต์ สำหรับนักศึกษาวิชาหน้าใหม่ก็ทำได้เช่นกันเพื่อค่อยๆ ปรับตัวเข้าสู่วงการ

                อย่างไรก็ตาม วิสกี้จากฝั่งอเมริกาอย่างเบอร์เบินและเทนเทสซี ท่านว่าหากเติมน้ำแข็งลงไปจะเปลี่ยนรสชาติไปจากเดิมในระดับที่สังเกตได้ ซึ่งก็คงแล้วแต่ความชอบ ส่วนบรั่นดีนั้นหากจะดื่มให้ถูกธรรมเนียมและถูกธรรมชาติของมัน ไม่ควรเติมน้ำแข็งลงไป บางตำราให้รินใส่แก้วที่เรียกว่า Snifter (แก้วบรั่นดี) แล้วอังส่วนกลางที่ป่องของแก้วกับเปลวไฟจากเทียนไขเพื่อไล่รสแอลกอฮอล์อันไม่พึงประสงค์ออกไป สรุปสำหรับบรั่นดีมีว่า บรั่นดีรสเลิศราคาแพงให้ดื่มเพียว ส่วนที่คุณภาพต่ำสำหรับทำค็อกเทลให้ใส่น้ำแข็งได้

                ประวัติของน้ำแข็งกับสุรา (ภาษาฝรั่งยุคเก่าเรียกสุราว่า “น้ำแห่งชีวิต”) จากหนังสือ The Cocktails : The Art of Convivial Drinking ของ Alice Lascelles ระบุไว้ว่า “เป็นเวลาหลายศตวรรษ ไม่เพียงน้ำแข็งจะเป็นของหายาก หากแต่ยังเป็นของมีค่า ราคาแพง เปรียบได้ดั่งอัญมณีชนิดหนึ่ง ชาวยุโรปต้องปีนเทือกเขาแอลป์เพื่อเสาะหาน้ำแข็งขนใส่หลังลาลงมาขาย ขี้เมากระเป๋าหนักเท่านั้นที่จะมีวาสนาลิ้มรสสุรากับน้ำแข็ง คนทั่วไปเอื้อมไม่ถึง”

                กระทั่งในปี ค.ศ.1805 ชาวอเมริกันนามว่า “เฟรดเดอริก ทูเดอร์” สามารถตัดน้ำแข็งเป็นบล็อกๆ ได้จากทะเลสาบในแมซซาชูเสตส์ จากนั้นก็ส่งไปขายในรัฐอื่น ส่งไปอังกฤษ และอีกหลายประเทศ ไกลสุดถึงอินเดีย

                ปี ค.ศ.1845 ก้อนน้ำแข็งขนาด 12 x 18 นิ้ว ถูกนำไปจัดแสดงในกรุงลอนดอน สร้างความตื่นตะลึงให้ผู้คนเป็นจำนวนมาก ลอนดอนเนอร์กลุ้มรุมจ้องมองด้วยความสงสัย บางคนแอบเอามือไปจับเพื่อให้แน่ใจว่าก้อนใสๆ นั้นไม่ใช่กระจก

                ขณะที่สุรา ซึ่งขอนับเฉพาะ “วิสกี้” มีมาประมาณ 1,000 ปีก่อนหน้านั้นแล้ว เกิดขึ้นก่อนในยุโรปสำหรับใช้เป็นยาระงับความรู้สึกและยาฆ่าเชื้อภายนอก แล้วจึงมีบาทหลวงนำเข้าไปในสกอตแลนด์และไอร์แลนด์ช่วงระหว่างปี ค.ศ.1100-1300 ต่อมาก็เป็นที่รู้กันว่าทั้งสกอตแลนด์และไอร์แลนด์ต่างมีชื่อเสียงในการผลิตวิสกี้ โดยเฉพาะสกอตแลนด์ ถึงขั้นวิสกี้ที่เกิดในสกอตแลนด์นั้นไม่ได้เรียกวิสกี้ แต่ต้องเรียกว่า “สกอต”

                ก่อนจะมีการนำน้ำแข็งมาผสมกับเครื่องดื่มนั้น ผู้ที่ดื่มวิสกี้จะดื่มแบบนีท (Neat) หรือที่บ้านเราเรียกว่าเพียว นั่นคือไม่ผสมอะไรลงไป ได้รสชาติแท้จริงตามที่ผู้ผลิตตั้งใจรังสรรค์มันออกมา แล้วจึงมีคนพยายามทำให้วิสกี้รสชาติเย็นลง บาดคอน้อยลง โดยการนำก้อนหินจากลำธารบนภูเขาสูงซึ่งมีความเย็นใส่ลงแก้ววิสกี้ จึงเป็นที่มาของ “วิสกี้ออนเดอะร็อกส์” และเมื่อถึงวันที่มีน้ำแข็งให้ใช้ รูปทรงของน้ำแข็งที่ตัดเฉือนออกมาจากก้อนใหญ่ก็มีลักษณะคล้ายก้อนหิน การรินวิสกี้ลงในแก้วที่มีน้ำแข็งจึงเรียกวิสกี้ออนเดอะร็อกส์เช่นเดียวกัน

                หลังจากมีน้ำแข็งให้ใช้โดยทั่วไป เมนูเครื่องดื่มเย็นก็เกิดขึ้นมากมาย สำหรับคอสุราที่ไม่อยากลาไปนอนเร็ว ก็ต้องดื่มสุราที่ผสานกับส่วนผสมอื่นๆ เรียกว่า “ค็อกเทล” ซึ่งมีการใช้คำนี้กันมาก่อนแล้ว แต่เป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ส่วนค็อกเทลเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นั้นเริ่มมีการบันทึกไว้เมื่อปี ค.ศ.1806

                อย่างไรก็ดี มียกเว้นสำหรับค็อกเทลบางตัวที่ดื่มแล้วเมาได้ง่ายกว่าวิสกี้ออนเดอะร็อกส์ เนื่องจากนำสุราต่างชนิดมาผสมกันจนเกิดความร้อนแรงและร่วงเร็วตามลำดับ

                ผมเคยได้ยินว่าทุกวันนี้มีบาร์เทนเดอร์ทั่วโลกคิดสูตรค็อกเทลตัวใหม่ๆ ขึ้นมาแทบทุกนาทีเลยทีเดียว และได้ยินมาอีกว่าความสำคัญของน้ำแข็งที่มีต่อบาร์เทนเดอร์นั้นเทียบเท่ากับความสำคัญของไฟที่มีต่อเชฟทำอาหาร และคงจะมีเพียงค็อกเทลแอลกอฮอล์ชื่อ “พิงค์จิน” เท่านั้นที่ไม่ใช้น้ำแข็งเป็นส่วนประกอบ (พิงค์จินใช้เหล้าจินผสมกับเหล้าบิตเทอร์ เสิร์ฟในอุณหภูมิห้อง คิดสูตรโดยทหารเรืออังกฤษ)

                น้ำที่นำมาใช้ทำน้ำแข็งควรเป็นน้ำบริสุทธิ์ น้ำแข็งที่เสิร์ฟไม่ควรเป็นน้ำแข็งเก่า น้ำแข็งต้องใสและละลายช้า เหล่านี้คือพื้นฐานของเครื่องดื่มสุดปรารถนาทุกชนิด น้ำแข็งสีขุ่นแสดงว่าน้ำที่นำมาทำน้ำแข็งมีสิ่งเจือปนและออกซิเจนถูกกักไว้ให้เห็นเป็นรูปฟองอากาศ ซึ่งจะทำให้น้ำแข็งละลายไว สิ่งเจือปนก็ทำให้เครื่องดื่มสูญเสียรสชาติ

                บาร์เทนเดอร์ชั้นนำให้ความรู้ว่าควรหยิบน้ำแข็งออกมาจากที่เก็บหรือช่องฟรีซเมื่อต้องการใช้เท่านั้น ไม่ควรวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง เพราะมีผลทำให้ละลายเร็ว ไม่ควรแช่น้ำแข็งรวมกับอาหาร เพราะน้ำแข็งจะดูดซับกลิ่นอาหาร ไม่ควรแช่น้ำแข็งไว้นาน เพราะจะดูดซับกระทั่งกลิ่นตู้เย็น ควรเลือกรูปร่างน้ำแข็งให้เข้ากับเครื่องดื่มด้วย เช่น ตีเป็นก้อนแหลมๆ หากใช้กับเครื่องดื่มแก้วยาว และใช้ก้อนใหญ่สำหรับเครื่องดื่มแก้วกลมสั้น

                น้ำแข็งในอุดมคติสำหรับเครื่องดื่มในฝันตามที่ว่ามานั้น หากไม่ใช้เครื่องทำน้ำแข็งเป็นก้อนขนาดใหญ่ราคาแพง (มีเทคนิคไล่สิ่งเจือปนสู่พื้นผิวเพื่อตักออกได้ ทำให้น้ำแข็งใสเป็นแก้วคริสตัล และยังสามารถไล่ออกซิเจนออก ป้องกันการเกิดฟองอากาศอันเป็นตัวที่ทำให้น้ำแข็งละลายไว) ก็มีวิธีทำเองที่บ้านไม่ยากเย็นนัก ตามที่ รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้เคยให้ความรู้ไว้

                อาจารย์เจษฎาแนะให้นำน้ำจากระบบ RO (Reverse Osmosis) ที่ได้จากเครื่องกรองน้ำทั่วไป ไม่มีแร่ธาตุและสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย หรือน้ำที่ได้จากการกลั่น นำไปต้มให้ถึงจุดเดือดเพื่อไล่ฟองอากาศที่อยู่ในน้ำแล้วนำมาพักค้างไว้ให้เย็นลง จากนั้นเทใส่แม่พิมพ์ทำน้ำแข็ง โดยเทคนิคเล็กๆ ที่ทำให้ได้น้ำแข็งใสทั้งก้อนก็คือ ให้นำเกลือผสมกับน้ำ เทใส่ถาดนำไปแช่ตู้เย็นไว้ก่อน แล้วนำแม่พิมพ์น้ำแข็งที่เตรียมไว้ไปวางบนน้ำเกลือที่แข็งตัวดังกล่าวในตู้เย็น น้ำเกลือแช่เย็นจะเป็นฉนวนความเย็น ทำให้น้ำในแม่พิมพ์จับตัวแข็งพร้อมกันทั้งก้อน ใสและละลายช้า (เรื่องน้ำใส่เกลือนี้คงพอทำให้นึกถึงการทำไอติมหลอดโบราณ)

                วิธีการของอาจารย์เจษฎาจะช่วยให้คนพิถีพิถันเลือกน้ำแข็งไม่ต้องไปซื้อน้ำแข็งราคาถุงละเฉียดหมื่น บรรจุ 50 ก้อน ตกก้อนละเกือบ 200 บาท ที่เป็นข่าวเมื่อไม่กี่ปีก่อน น้ำแข็งเกรดพรีเมียมที่ไฮโซกรุงเทพฯ สั่งมาใส่เครื่องดื่มตอนนั้นสืบสาวได้ความว่าส่งมาจากโรงน้ำแข็งแห่งหนึ่งในรัฐแคลิฟอร์เนีย ว่ากันว่าไม่ได้นำน้ำทั่วไปมาทำน้ำแข็ง แต่ใช้เทคนิคเก็บเกี่ยวน้ำเอาจากก้อนเมฆ ซึ่งล้ำมาก แต่ราคาก็แพงระยับโดยใช่เหตุ

                ไม่กี่วันก่อนผมได้ดูสารคดีการทำน้ำแข็งโดยวิธีธรรมชาติทางช่อง NHK ของญี่ปุ่น ได้ทราบเหตุผลที่ผับ บาร์ หรือเลานจ์หรูๆ ในญี่ปุ่นใช้น้ำแข็งก้อนใหญ่ที่ได้จากธรรมชาติ สั่งซื้อมาโดยเฉพาะสำหรับชงเครื่องดื่มให้ลูกค้าผู้ประณีตและรสนิยมสูง

                การทำน้ำแข็งธรรมชาติของญี่ปุ่นมีมานานกว่า 100 ปี ทุกวันนี้เหลืออยู่ในเมืองนิกโก จังหวัดโทจิกิ จำนวน 3 แห่ง จากทั่วทั้งประเทศที่เหลืออยู่เพียง 4 หรือ 5 แห่งเท่านั้น

                ฤดูใบไม้ร่วงช่วงปลายๆ ตรงกับเดือนพฤศจิกายน ถือเป็นช่วงเริ่มต้นตระเตรียมงานการทำน้ำแข็ง น้ำพุธรรมชาติบนภูเขาไหลลงมาเป็นลำธารใส น้ำถูกบังคับให้ไหลเข้าบ่อหินรูปสี่เหลียมผืนผ้าขนาดใกล้เคียงกับสนามเทนนิส น้ำไหลผ่านบ่อออกไปวันแล้ววันเล่า เมื่อคุณภาพน้ำ ระดับน้ำ และช่วงเวลาเหมาะเจาะแล้วก็ทำการปิดประตูเพื่อกักน้ำ ซึ่งจะอยู่ในช่วงปลายเดือนธันวาคม

                น้ำที่ถูกกักจะค่อยๆ แข็งตัวจากด้านบน รุ่งเช้าก็ออกไปดูว่าน้ำแข็งมีความแข็งอย่างสมดุลทั่วทั้งผืน และใสสม่ำเสมอหรือไม่ ถ้าไม่ได้ก็ปล่อยน้ำออก เริ่มทำใหม่ และตักน้ำแข็งด้านบนกองไว้ตามขอบบ่อเพื่อช่วยเพิ่มความเย็นให้กับน้ำในบ่อ กว่าจะลงตัวอาจต้องเริ่มใหม่หลายครั้ง เพราะสภาพอากาศเอาแน่เอานอนไม่ได้ แต่ความชำนาญและประสบการณ์ที่สั่งสม สุดท้ายก็ได้ผลอันน่าพอใจ

                เมื่อน้ำมีความแข็งจนสามารถขึ้นไปยืนได้ก็จะใส่รองเท้าสะอาดสำหรับเดินบนน้ำแข็งขึ้นไปกวาดหิมะ กวาดใบไม้ ขัดพื้นน้ำแข็งจนใสเป็นประจำทุกวัน คอยเจาะรูเพื่อวัดว่าน้ำแข็งหนาเท่าไหร่ หากความหนาไม่เพิ่มขึ้นอีกเป็นเวลาหลายวันติดต่อกันก็ถือว่าได้ที่แล้ว เลี้ยงน้ำแข็งไปจนถึงกลางมกราคมก็ใช้เลื่อยตัดเป็นก้อนๆ หนาประมาณ 10 เซนติเมตร กว้างเท่าหมอนหนุนนอนทั่วไป ลำเลียงผ่านรางไม้ไผ่สู่เรือนเก็บความเย็น

                แต่กว่าจะนำออกมาสู่ตลาดก็เมื่อฤดูร้อนมาถึง พูดได้ว่าเป็นการเก็บหน้าหนาวไว้ใช้ประโยชน์ในหน้าร้อน เป็นที่นิยมนักสำหรับของหวานที่เรียกว่า “คาคิโกริ” มีลักษณะคล้ายน้ำแข็งไสของบ้านเรา และบิงซูของเกาหลี

                ส่วนการใช้กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นั้น บาร์เทนเดอร์ในสารคดีบอกว่าน้ำแข็งธรรมชาติจากนิกโกเจ้านี้ละลายช้าเป็นอย่างยิ่ง ผ่านไป 1 ชั่วโมงเพิ่งจะเริ่มละลาย

                เขาพูดขณะเปิดเอาก้อนน้ำแข็งทรงลูกบาศก์ขนาดเท่ากำมือเด็กออกมาจากห่อพลาสติก ใช้มีดเหลาตกแต่งน้ำแข็งก้อนนั้นให้เป็นรูปร่างที่จะใช้กับแก้วเครื่องดื่ม ที่มุมหนึ่งของเคาน์เตอร์บาร์มีก้อนน้ำแข็งอีกก้อนวางอยู่ในที่รอง

                เหมือนจะโชว์ประสิทธิภาพการละลายช้าให้ลูกค้าประทับใจ.