“ราดหน้า” เป็นก๋วยเตี๋ยวที่หากินได้ทั่วไป และมีวิธีการทำที่ไม่ค่อยยุ่งยากมากนัก เพราะใช้น้ำซุปต้มกระดูกผสมกับแป้งมัน ต้มให้เดือดจนน้ำเหนียวข้นพร้อมเติมซอสปรุงรส จากนั้นนำเนื้อหมูหมักและยอดผักคะน้าใส่ลงไป ต้มจนสุก ก็ตักขึ้นมาราดหน้าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผัดกับซีอิ๊วดำไว้แล้ว ก็เป็นอันเสร็จพิธี

ด้วยสูตรการหมักหมูและทำน้ำราดหน้าที่มีส่วนผสมแตกต่างกันนั้น จึงทำให้ราดหน้าแต่ละร้านอร่อยไม่เหมือนกัน แถมทุกวันนี้ยังมีร้านราดหน้าที่ใส่เครื่องเคียงหรือวัตถุดิบต่างๆ เพิ่มเติมลงไป เช่น ใส่กุ้งและปลาหมึก เป็นราดหน้าทะเล บางเจ้าก็มีผักหลายชนิด รวมทั้งใส่เห็ดเข้าไปด้วย เพื่อเน้นสีสันและเพิ่มรสชาติมากยิ่งขึ้น

แต่ผมกลับชอบราดหน้าแบบรสชาติดั้งเดิมมากกว่า คือ  ใส่เฉพาะหมูหมักกับยอดผักคะน้าเท่านั้น ล่าสุด ผมได้ไปชิมร้าน “หนึ่ง” ราดหน้ายอดผัก ซึ่งเป็นร้านรถเข็นแบบติดดินจริงๆ  ตั้งโต๊ะ-เก้าอี้ขายอยู่ริมถนน บริเวณปากซอยจรัญสนิทวงศ์ 1/1 ตรงข้ามวัดท่าพระ ซึ่งผมเคยกินหลายครั้งแล้วรู้สึกอร่อยทุกครั้งที่กิน รสชาตินั้นไม่เคยเปลี่ยนแปลง จนผมแน่ใจที่จะนำเรื่องราวความอร่อยของร้านนี้มาแนะนำ

เจ้าของร้าน “หนึ่ง” ราดหน้ายอดผัก คือ คุณสมชาย รัตนกาญจนวงษ์ และภรรยาคู่ชีวิตขายราดหน้าเป็นเวลา 12 ปีแล้ว  แม้จะเป็นร้านที่ขายริมถนนและมีร่มคันใหญ่เอาไว้บังแดด แต่มีลูกค้าประจำทั้งในย่านท่าพระ และลูกค้าจากที่อื่นก็ยังตั้งใจมากินราดหน้าเจ้านี้ เพราะความอร่อยไม่ได้มีเพียงแค่ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าเท่านั้น แต่ยังมี “ผัดซีอิ๊ว” ที่มีความหอมอร่อยเป็นจุดเด่นของร้านนี้อีกด้วยเช่นกัน

ร้านนี้หากมองแบบผิวเผินหรือยังไม่ได้ลองกิน อาจจะไม่รู้ว่าทำราดหน้ากับผัดซีอิ๊วได้อร่อยเลิศรส จุดเด่นราดหน้าร้านนี้ที่ทำให้ผมติดใจคือ “หมูหมัก” ซึ่งใช้เนื้อส่วนสะโพก หั่นให้ได้ขนาดพอดีคำ ชิ้นไม่เล็กไม่ใหญ่เกินไป แล้วหมักด้วยซีอิ๊วขาว ง่วนเชียงสูตร 1 ใส่น้ำมันงา น้ำมันหอย น้ำมันหมูและพริกไทย ใช้เวลาหมักนาน 1 วันเต็มๆ ก็ได้หมูหมักนุ่มอร่อย มีรสหวานติดปลายลิ้น

อีกหนึ่งทีเด็ดคือ “ยอดผักคะน้า” ซึ่งกรอบมาก เคี้ยวยังไงก็ไม่เจอเสี้ยน เพราะร้านนี้ปอกเปลือกก้านคะน้าทิ้งไปเยอะมาก เหลือแต่ส่วน “ข้อคะน้า” อ่อนๆ และส่วนใบที่สวยสดและกรอบ

ผมสังเกตเห็นว่าผักคะน้าจะกรอบได้นั้นไม่จำเป็นต้องนำไปแช่ตู้เย็นหรือแช่น้ำแข็งเสมอไป โดยหลังจากที่ล้างผักคะน้าจนไม่เหลือสารเคมีต่างๆ แล้ว ก็จะนำผักคะน้าที่ปอกเปลือกแล้วนำไปต้มในกระทะที่มีน้ำซุปกระดูกหมูโดยที่ยังไม่ต้องหั่นเป็นชิ้น จากนั้นก็นำขึ้นมาผึ่งกับพัดลมเพื่อไล่ความร้อนออกไปให้หมด โดยไม่ต้องแช่น้ำแข็งก็ทำให้ผักกรอบได้ แถมผักยังไม่เปลี่ยนเป็นสีเขียวคล้ำหรือสีดำอีกด้วย

สำหรับน้ำราดหน้าก็เริ่มจากเตรียมทำน้ำซุปที่ต้มด้วยกระดูกหมูส่วนสันหลังที่เรียกว่าเล้ง ซึ่งทำให้น้ำซุปมีรสหวานโดยไม่ต้องพึ่งน้ำตาล จากนั้นใส่น้ำมันในกระทะ เจียวกระเทียมและใส่เต้าเจี้ยว เทน้ำซุปลงไป รอจนน้ำเดือดแล้วใส่ผักคะน้าทั้งต้น ลวกพอสุกแล้วนำขึ้นมาผึ่งลมและหั่นอย่างที่ผมบอกไว้ข้างต้น

จากนั้นใส่หมูหมักลงในกระทะ เติมแป้งมันที่ผสมกับซอสปรุงรสสูตรเฉพาะตัว รอจนน้ำเหนียวข้นก็นำไปราดก๋วยเตี๋ยว จุดเด่นคือ น้ำราดหน้าจะไม่คืนตัวเป็นน้ำเหลวๆ ใสๆ หากยังคงความเหนียวหนืดได้นานหลายชั่วโมง

จะว่าไปแล้ว ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าก็มีองค์ประกอบหลายอย่างที่ต้องดีเหมือนกัน ทั้งหมูหมัก น้ำราดหน้า ผักคะน้า แล้ว ที่ขาดไม่ได้เลยก็คือเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งร้านนี้นำเส้นใหญ่และเส้นหมี่ไปคั่วกับน้ำมันหมูจนเส้นสีเหลืองหอมน่ากินก่อนที่จะนำไปทำราดหน้าและผัดซีอิ๊ว

ร้านนี้คัดเลือกเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีคุณภาพ คือ เน้นความเหนียวและนุ่ม โดนความร้อนจัดๆ แล้วเส้นไม่ยุ่ยเละ ถ้าหากใครที่ชอบกินผัดซีอิ๊ว ผมรับรองว่าไม่ผิดหวัง เพราะคุณสมชายผัดเส้นใหญ่และเส้นหมี่ได้แห้งมากๆ เส้นไม่ติดกันเป็นก้อนหรือแฉะเหมือนร้านอื่นๆ โดยเฉพาะยังได้กลิ่นหอมกรุ่นติดกลิ่นกระทะนิดๆ มาด้วย

สนนราคาถูกและคุ้มค่าเพียง 35-40 บาท เปิดขายตั้งแต่เวลา 08.30-14.30 น. หยุดทุกวันอาทิตย์ ก่อนจะไปกินให้โทร.ถามหรือสั่งทำใส่ถุงล่วงหน้าได้ที่เบอร์ 08-4160-8530.