เผยธุรกิจผลิตปลาร้าไทยขยายตัวสูงถึง 4 หมื่นตันต่อปี สร้างมูลค่ากว่า 800 ล้านบาท พร้อมส่งออกอีกปีละกว่า 20 ล้าน กระทรวงเกษตรฯ จึงจำต้องจัดทำมาตรฐานเพื่อยกระดับการผลิตให้มีคุณภาพ ปลอดภัย ได้มาตรฐานสากล ด้านผู้ผลิตรายใหญ่ชี้ส่งผลดี
    นายพิศาล พงศาพิชณ์ รองเลขาธิการสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ กล่าวเมื่อวันที่ 19 เมษายนนี้ ว่า ปลาร้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่คนไทยนิยมบริโภคอย่างแพร่หลายและมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้การผลิตปลาร้าขยายตัวเติบโตขึ้นจากระดับครัวเรือนหรือธุรกิจขนาดเล็ก เป็นการผลิตขนาดกลางและขนาดใหญ่ โดยมีปริมาณการผลิตสูงถึง 40,000 ตันต่อปี มีมูลค่าตลาดในประเทศรวมปีละกว่า 800 ล้านบาท ขณะเดียวกันไทยยังมีการส่งออกปลาร้าไปต่างประเทศด้วย โดยเฉพาะตลาดกลุ่มประเทศอาเซียน อาทิ สปป.ลาว เวียดนาม กัมพูชา และประเทศที่มีคนเอเชียอาศัยอยู่จำนวนมาก ทั้งสหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป (EU) และกลุ่มตะวันออกลาง มูลค่าการส่งออกปลาร้าของไทยรวมกว่า 20 ล้านบาทต่อปี ซึ่งปริมาณและมูลค่าการส่งออกมีแนวโน้มขยายตัวสูงขึ้น
    ทั้งนี้ ปลาร้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักปลากับเกลือ เติมรำข้าว หรือรำข้าวคั่ว และ/หรือข้าวคั่ว ในอัตราส่วนและระยะเวลาการหมักที่เหมาะสม เพื่อให้ได้กลิ่นรสที่มีลักษณะเฉพาะของปลาร้า ก่อนบรรจุในภาชนะบรรจุที่สามารถป้องกันการปนเปื้อนได้ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากไทยยังไม่มีเกณฑ์กำหนดคุณภาพที่เป็นมาตรฐานสำหรับใช้อ้างอิงการซื้อขายปลาร้า ประกอบกับการรวมตัวเป็นกลุ่มประเทศสมาชิกอาเซียนที่มีการค้าขายอย่างเสรี จึงจำเป็นต้องมีมาตรฐานคุณภาพสินค้าที่เป็นที่ยอมรับ
    นายพิศาลกล่าวว่า จากเหตุผลดังกล่าว กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ โดย มกอช. จึงร่วมกับกรมประมงและหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง จัดทำร่างมาตรฐานสินค้าเกษตรเรื่อง "ปลาร้า" ขึ้น เพื่อยกระดับมาตรฐานการผลิตปลาร้าที่มีคุณภาพ มีความปลอดภัย ได้มาตรฐานสากล นอกจากนี้ยังสามารถใช้มาตรฐานดังกล่าวเป็นเครื่องมืออ้างอิงในการค้าทั้งในประเทศและการส่งออก ช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคทั้งในและต่างประเทศ ส่งผลต่อการขยายตลาดผลิตภัณฑ์ปลาร้าของไทยให้เติบโตขึ้น สาระสำคัญของมาตรฐานดังกล่าวมีข้อกำหนดเกณฑ์คุณภาพ ได้แก่ ลักษณะทั่วไป สี กลิ่น และรสชาติ ทั้งยังกำหนดปริมาณเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) ในปลาร้า ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 18 โดยน้ำหนัก ซึ่งเป็นปริมาณที่สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคได้ นอกจากนั้น ต้องไม่พบตัวอ่อนพยาธิตัวจี๊ด และตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับ และต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอม เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด รวมถึงแมลง มอด ชิ้นส่วนของแมลง ขนสัตว์ และสิ่งปฏิกูลต่างๆ ด้วย
    ขณะเดียวกัน ยังได้กำหนดเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารในปลาร้า เช่น ห้ามใช้สีและวัตถุกันเสียทุกชนิด ข้อกำหนดสารปนเปื้อน อาทิ ปริมาณสูงสุดของสารตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สารหนูในรูปอนินทรีย์ ไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และสารปรอท ต่ำกว่า 0.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เป็นต้น อีกทั้งยังมีข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ ปริมาณจุลินทรีย์ ภาชนะบรรจุ การบรรจุ การแสดงฉลากทั้งร้านขายปลีกและขายส่งที่ต้องระบุชนิดปลา ส่วนประกอบ ชนิดของวัตถุเจือปน วัน เดือน ปีที่ผลิต-หมดอายุ คำแนะนำในการเก็บรักษา-การบริโภค ตลอดจนชื่อและสถานที่ตั้งของผู้ผลิต หรือผู้แบ่งบรรจุ รวมถึงการแสดงเครื่องหมายรับรองมาตรฐานสินค้าเกษตรด้วย
    "ในขั้นตอนของการกำหนดมาตรฐาน ที่ผ่านมา มกอช.ได้เปิดเวทีรับฟังความคิดเห็นและข้อเสนอแนะต่อร่างมาตรฐานฯ ปลาร้า เพื่อนำข้อมูลจากผู้เกี่ยวข้องทุกฝ่ายมาปรับปรุงร่างมาตรฐานให้ถูกต้อง ครบถ้วนสมบูรณ์ และอยู่ในแนวทางที่สามารถปฏิบัติได้อย่างเหมาะสมและเป็นที่ยอมรับ พร้อมประชาสัมพันธ์มาตรฐานปลาร้าให้ผู้ผลิตและผู้ประกอบการรับทราบ เพื่อจะได้เตรียมความพร้อมและปรับตัวก่อนที่มาตรฐานจะประกาศใช้ต่อไป" นายพิศาลกล่าว และว่า "มกอช.ได้ปรับปรุงรายละเอียดร่างมาตรฐานฯ และได้นำเสนอคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตรพิจารณา ซึ่งคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตรได้มีมติให้ออกประกาศกำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้า มาตรฐานเลขที่ มกษ.7023-2561 ไว้เป็นมาตรฐานทั่วไป ใช้โดยสมัครใจ เพื่อส่งเสริมพัฒนายกระดับสินค้าปลาร้าให้มีคุณภาพมาตรฐาน เมื่อวันที่ 9 กุมภาพันธ์ 2561 และมีผลตั้งแต่วันถัดจากวันประกาศในราชกิจจานุเบกษาเป็นต้นไป ซึ่งล่าสุดมาตรฐานดังกล่าวได้ประกาศเผยแพร่ในราชกิจจานุเบกษาแล้ว เมื่อวันที่ 17 เมษายน 2561
    วันเดียวกัน ผู้สื่อข่าวได้เดินทางไปสอบถามความคิดเห็นของผู้ประกอบการผลิตปลาร้าในพื้นที่ อ.สรรพยา จ.ชัยนาท ซึ่งเป็นแหล่งผลิตปลาร้าที่มีชื่อเสียงแหล่งหนึ่งของประเทศ นายศุภชัย พละสุข ผู้ประกอบการบ้านปลาร้าแม่ผาลำ กล่าวว่า เห็นด้วยกับกำหนดให้การผลิตปลาร้าต้องได้มาตรฐาน เพื่อผู้บริโภคจะได้รับประทานของดี ของสะอาด ปลอดภัย เพราะการผลิตปลาร้าบางแห่งยังไม่ได้มาตรฐานเท่าที่ควร ในส่วนตนเองไม่หนักใจกับประกาศดังกล่าวที่ออกมา เนื่องจากปัจจุบันโรงผลิตปลาร้าของตนได้มีกระบวนการผลิตและแปรรูปที่มีมาตรฐานและความปลอดภัยในกระบวนการผลิตอาหาร หรือ Primary GMP อยู่แล้ว และยังได้รับเครื่องหมาย อย.รับประกันคุณภาพสินค้า ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจในผลิตภัณฑ์ปลาร้าของตนว่าสะอาดและปลอดภัย จึงมียอดสั่งซื้อปีละไม่ต่ำกว่า 100 ตัน 
    ขณะที่ผู้ประกอบการผลิตปลาร้าใน อ.สรรพยา หลายรายบอกว่า ยังไม่ทราบว่ากำหนดให้ปลาร้าเป็นสินค้ามาตรฐานเกษตร และยังไม่เข้าใจว่าต้องทำเช่นใดบ้าง แต่ส่วนใหญ่ก็พร้อมที่จะดำเนินการตามที่ประกาศกำหนดไว้ บางคนยอมรับว่าค่อนข้างหนักใจ โดยเฉพาะเรื่องการปรับปรุงสถานที่ผลิต จากที่เคยทำกันอยู่ภายในบ้าน ต้องเปลี่ยนให้เป็นสถานที่ผลิตที่ได้เกณฑ์มาตรฐาน Primary GMP ซึ่งจะต้องใช้เงินจำนวนมาก หากจะให้ปรับเปลี่ยนไปในทันทีคงไม่สามารถทำได้ แต่หากให้ค่อยๆ ปรับเปลี่ยนไปทีละน้อย ก็มั่นใจว่าจะดำเนินการให้เป็นไปตามมาตรฐานตามที่กระทรวงเกษตรฯ กำหนดไว้.