จากการที่รัฐบาลโดยศูนย์บริหารสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (โควิด-19) มีมาตรการผ่อนปรนกิจการบางประเภท รวมทั้งตลาดและธุรกิจร้านอาหาร ให้เปิดบริการอีกครั้งวันที่ 3 พ.ค. ผู้ประกอบการ เจ้าของร้านอาหารในห้องแถว จนถึงพ่อค้าแม่ค้าหาบเร่แผงลอยในเมืองดีใจ เพราะได้รับผลกระทบ ต้องแบกรับภาระค่าใช้จ่าย ทั้งค่าต้นทุนวัตถุดิบที่เป็นของสด ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าสถานที่ ฯลฯ แต่ร้านอาหารจะกลับมาเปิดปกติได้ ต้องปฏิบัติตามมาตรการและข้อกำหนดอย่างเคร่งครัด เพราะปฏิเสธไม่ได้ว่า เป็นพื้นที่เสี่ยงต่อการแพร่กระจายและติดเชื้อโรค ทั้งจากสภาพความเบียดเสียด แออัด บวกกับพฤติกรรมการกิน การสัมผัสระหว่างกินอาหาร

     ด้วยเหตุนี้ เพื่อช่วยหาทางออกและมาตรการที่ร้านอาหารควรปรับใช้ในช่วงสถานการณ์โควิด ตลอดจนสร้างมาตรฐานใหม่ด้านสุขอนามัยให้กับร้านอาหารในระยะยาว ศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC) หนึ่งในศูนย์เชี่ยวชาญเฉพาะทางด้านยุทธศาสตร์เมือง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (CE.US) ได้เสนอกลยุทธ์การออกแบบวางผังพื้นที่อาหารของเมือง 4 รูปแบบ ที่เป็นแนวทางการเอาตัวรอดให้กับผู้ประกอบการ ตลอดจนเสริมสร้างสุขอนามัยของเมืองท่ามกลางวิกฤติโควิด-19

     ผศ.ดร.นิรมล เสรีสกุล ผู้อำนวยการศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC-CEUS) กล่าวว่า หลังประกาศมาตรการผ่อนปรน เรานำทีมสถาปนิกผังเมืองและนักวิจัยเมือง UddC-CEUS ออกแบบพื้นที่แหล่งอาหารของเมือง เป้าหมายช่วยบรรเทาผลกระทบกลุ่มผู้ประกอบกิจการอาหารทุกรูปแบบ รวมถึงกลุ่มผู้ค้าหาบเร่แผงลอย หนึ่งในแรงงานนอกระบบ ปัจจุบันมีจำนวนกว่า 5 ล้านคน จากการสำรวจปี 2562 โดย Women in Informal Employment: Globalizing and Organizing ร่วมกับสำนักงานสถิติแห่งชาติ เฉพาะในพื้นที่กรุงเทพฯ มีผู้ค้าหาบเร่แผงลอยกว่า 144,000 แผง ดังนั้น หากสถานการณ์การระบาดของโรคโควิด-19 มีระยะเวลายาวนาน และมีแนวโน้มอุบัติซ้ำในอนาคต เมืองจำเป็นต้องได้รับการออกแบบสภาพแวดล้อมแบบ “ปิดๆ เปิดๆ” ให้ผู้ประกอบกิจการด้านอาหารและกลุ่มผู้ค้าหาบเร่แผงลอย ในฐานะผู้ผลิตอาหารและผู้กระตุ้นเศรษฐกิจของเมืองสามารถหารายได้เลี้ยงชีพได้ใกล้เคียงปกติ ผู้ค้ารายย่อยคนเล็กคนน้อยต้องมีที่ทางทำมาหากิน แผงลอยต้องอยู่ในระยะห่างกันมากขึ้น ระบบรักษาความสะอาดต้องเข้มข้นขึ้น ขณะที่คนเมืองที่ฝากท้องกับพื้นที่เหล่านี้สามารถจับจ่ายสินค้า อาหาร และกักตัวได้ในย่านที่อยู่อาศัย

ร้านอาหารปรับปรุงพื้นที่ตามมาตรการสาธารณสุข พร้อมบริการลูกค้า

     ด้าน ปรีชญา นวราช หัวหน้าทีมสถาปนิกผังเมือง UddC-CEUS กล่าวว่า หัวใจสำคัญของการออกแบบวางผังยึดมาตรการทางสาธารณสุขและมาตรการของรัฐ พร้อมกับคำนึงถึงความหนาแน่น (density) การเว้นระยะห่างระหว่างบุคคล (social distancing) การวางระบบโซน (zoning) ระบบการหมุนเวียนภายในร้าน (circulation) ระบบถ่ายเทอากาศ (ventilation) และการลดการสัมผัส (contactless) เพื่อลดและป้องกันแพร่กระจายของเชื้อโรคทั้งทางตรงและทางอ้อม โดยได้ดำเนินการออกแบบด้วยกระบวนการร่วมหารือกับผู้ประกอบกิจการด้านอาหารหลายกลุ่ม อาทิ ผู้ค้าหาบเร่แผงลอย ร้านอาหารตึกแถว ร้านชาบูปิ้งย่าง ฯลฯ เห็นชัดเหล่าร้านค้าพร้อมปรับตัว เพื่อให้บริการลูกค้าได้อย่างถูกสุขอนามัยที่สุด

 ร้านค้าแผงลอยจัดพื้นที่ มีระบบเข้าคิว ลดกระจุกตัว

    แนวคิดออกแบบวางผังพื้นที่และปรับปรุง มีการจำแนกตามระดับการแชร์พื้นที่ 4 รูปแบบ ดังนี้ ตลาดอาหารและตลาดสด ที่มีการใช้พื้นที่ร่วมกัน มีการแบ่งโซน และจัดลำดับการจับจ่ายอย่างชัดเจน เสนอการจำกัดทางเข้า 1 ทาง และออก 2 ทาง ช่วงโควิด จำกัดจำนวนคนและระบายคนออกให้มากขึ้น โดยมีการแบ่งพื้นที่จุดคัดกรองและทำความสะอาดด้วยแอลกอฮอล์ 70% จุดจำหน่ายสินค้าที่มีการสับหว่างของร้านค้า และมีการรักษาระยะห่างระหว่างผู้ค้ากับผู้ซื้ออย่างน้อย 1.5-2 เมตร จุดรับประทานอาหารสับหว่างที่นั่งหรือนั่งหันหน้าทางเดียว เว้นระยะมากขึ้น และมีจุดบริการซักล้าง

     ศูนย์อาหาร เพื่อป้องกันแพร่ระบาดไวรัสให้มีการแบ่งโซนและจัดลำดับการจับจ่ายอย่างชัดเจน เสนอการจำกัดทางเข้า-ออก 1 ทาง เพื่อจำกัดจำนวนคน มีจุดคัดกรองและทำความสะอาดด้วยแอลกอฮอล์ จุดชำระเงินด้วยระบบออนไลน์ และลงทะเบียนเข้าศูนย์อาหาร จุดจำหน่ายสินค้าที่มีการสับหว่างของร้านค้า และมีการรักษาระยะห่าง เช่นเดียวกับจุดกินอาหารนั่งหันหน้าทางเดียว มีจุดบริการทำความสะอาดและซักล้าง

     ร้านค้าขนาดเล็กภายในอาคารแถว ด้วยขนาดของร้านที่จำกัด ที่ต้องมีการแชร์โต๊ะ หรืออุปกรณ์ร่วมกัน ในสถานการณ์โควิด วางผังโต๊ะใหม่หันหน้าไปทางเดียว มีการเว้นที่นั่งตามมาตรการ Social Distancing และเพิ่มฉากกั้นระหว่างกันกรณีที่ร้านมีความหนาแน่นสูง หากสถานการณ์ดีขึ้นแล้ว อาจจะจัดโต๊ะกลับตามเดิม แต่เพิ่มเติมฉากกั้นกากบาท ถ้าลูกค้าต้องแชร์โต๊ะร่วมกัน

     สำหรับร้านค้าแผงลอยหรือรถเข็นแผงลอย ขวัญใจคนเมือง ในยามวิกฤตินี้ออกแบบให้มีระบบการแบ่งโซนในการซื้อขายบริเวณหน้าร้าน และโซนปรุงอาหารหลังร้านอย่างชัดเจน เพิ่มแผงกั้นบริเวณหน้าร้าน ควรจัดระบบจัดการแบบแผงเว้นแผง เว้นระยะห่าง ช่วยลดความหนาแน่นในการใช้งานพื้นที่ นอกจากนี้ ต้องมีการจัดระบบการเข้าคิว สั่งอาหารและชำระเงิน และรับของ แยกกัน ให้เกิดการเข้า-ออกทางเดียว และหันมาใช้แอปพลิเคชันจองคิวออนไลน์ ส่งเสริมการลดการกระจุกตัวหน้าร้าน

  ทั้งนี้ ศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมืองได้มีข้อเสนอส่งเสริมระบบในการบริหารจัดการที่ดี ช่วยลดการสัมผัสที่เสี่ยงติดเชื้อมากที่สุด เช่น เปลี่ยนการแชร์เครื่องปรุงส่วนกลาง ให้แต่ละร้านจัดทำเครื่องปรุงเป็นชุดเล็กที่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารและช้อนส้อม ไม่วางอุปกรณ์ให้เกิดการสัมผัสร่วมกัน รายการอาหารของทางร้านควรพึ่งพาระบบออนไลน์หรือการติดผนัง ที่ออกแบบให้มองเห็นชัดเจนตั้งแต่ก่อนเข้าร้าน ช่วยลดเวลาอยู่ในร้าน ข้อสุดท้ายรูปแบบการสั่งอาหาร เสิร์ฟ และการชำระเงินปรับให้เป็น self-service วิธีการดังกล่าวจะช่วยสร้างความปลอดภัย ไร้การสัมผัส ซึ่งสำคัญกับสถานการณ์โรคระบาดเช่นนี้