ถังโชชูและบรรดาสาเกบนชั้นวางในร้านจำหน่ายสุราของรัฐ เมืองยามาโตะโคริยามะ จังหวัดนารา

รถไฟสายฮันชิน-โกเบ พาเราออกจากโกเบตอนเวลาหลัง 4 โมงเย็นไปแล้วนิดหน่อย ใกล้ๆ 5 โมงเย็นก็ข้ามแม่น้ำโยโดะเข้าโอซาก้า จอดที่สถานีอุเมดะแล้วเราก็เดินไปยังสถานีโอซาก้าเพื่อต่อรถไฟของบริษัทเจอาร์สายโอซาก้าลูปไลน์ไปสถานีเท็นโนจิ ความจริงแล้วต้องออกจากสถานีเท็นโนจิไปซื้อตั๋วใบใหม่เพื่อต่อสายยามาโทจิของบริษัทเจอาร์เช่นเดียวกันไปเมืองนารา ผมไม่อยากเสียเวลาออกไปซื้อตั๋วแล้วกลับเข้ามาใหม่ เดินหาชานชาลาที่เป็นของสายยามาโทจิเพื่อขึ้นโดยสารต่อทันที เพราะเมื่อถึงปลายทางแล้วเราสามารถจ่ายเพิ่มส่วนต่างได้จากเครื่องที่เรียกว่า Fare Adjustment

ใช้เวลาเดินทางราวๆ ครึ่งชั่วโมงรถไฟเดินทางถึงสถานีโคริยามะ หนึ่งสถานีก่อนถึงสถานีนาราที่เป็นใจกลางเมือง ผมเห็นฮิโรกิยืนรออยู่ด้านหน้าสถานีก็โบกไม้โบกมือให้จนเขาหันมาเห็น เราเดินไปยังเครื่อง Fare Adjustment ใส่ตั๋วที่ซื้อจากโอซาก้าเข้าไป เครื่องกินตั๋วแล้วระบุเงินที่ต้องจ่ายเพิ่ม พอเราจ่ายตามจำนวน เครื่องก็ออกตั๋วใบใหม่ให้ จากนั้นนำไปสอดเข้าเครื่องประตูทางออก

ฮิโรกิคงผิดสังเกตที่เราออกไปช้า จึงเดินขึ้นสถานีมาเผื่อว่าเรามีปัญหาอะไรให้ช่วยแก้ เราก็ออกไปได้พอดี

“วะตะชิ วะ มาตะ โอไอเดคิเตะ อุเรชิเดส” ผมท่องคำนี้มาหลายสิบรอบ แต่ก็กล่าวออกไปอย่างกระท่อนกระแท่น และเกือบไม่จบประโยค

“ดีใจที่ได้พบกันอีกเช่นกันครับ” ฮิโรกิ ยังคงไม่ลืมภาษาไทย

เห็นได้ชัดว่าคุณพ่อมือใหม่น้ำหนักเพิ่มขึ้นไปหลายกิโล แต่ก็ยังจัดเป็นคนรูปร่างดี เขาบอกว่าช่วงนี้ไม่ได้เล่นจักกลิ้ง ควงไฟ หรือออกกำลังกายใดๆ เลย เลิกงานก็รีบกลับบ้านมาช่วยภรรยาเลี้ยงลูก

รถยนต์นิสสันคันกะทัดรัดจอดอยู่ข้างๆ สถานีรถไฟ เขาบอกว่าซื้อมาในราคาประมาณ 7 หมื่นบาท คงจะเป็นรถมือสอง แต่ยังใหม่อยู่มาก (ราคายังไม่รวมภาษีต่างๆ) เพราะเครื่องยนต์ขนาดเล็กแค่ 650 ซีซี แต่ใช้งานคล่องตัว หาที่จอดไม่ยาก

ฮิโรกิรู้ใจผมดี เขาขับตรงไปยังร้านจำหน่ายสุราของรัฐชื่อ YAOGEN เปิดมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1873 ฝนลงเม็ดมาพอดี ต้องพากันวิ่งเข้าร้าน

บางมุมน่ารักในเมืองโกเบระหว่างทางไปขึ้นรถไฟ

มีถังขนาดใหญ่ใส่โชชูตั้งอยู่หลายใบพร้อมก๊อกที่สามารถเปิดใส่แก้วเพื่อจิบชิมก่อนตัดสินใจซื้อ ส่วนสาเกวางโชว์อยู่ในขวดบนชั้นวางกระจายอยู่รอบร้าน ในร้านตอนนี้มีสตรีวัยประมาณหกสิบอยู่คนเดียว พูดเฉพาะภาษาญี่ปุ่น ฮิโรกิต้องคอยแปลให้ฟัง ค่าชิมแก้วใหญ่แก้วละ 220 เยน แก้วเล็ก 100 เยน หากซื้อก็ไม่คิดค่าชิม

ผมขอชิมสาเกชั้นดีที่ทำในจังหวัดนารา ขอที่ไม่หวาน เธอก็แนะนำตัวหนึ่ง รินใส่แก้ว 2 ใบเพราะฮิโรกิไม่ดื่ม กลิ่นหอมและรสชาติดีมาก เพื่อนร่วมทางของผมก็พยักหน้าหงึกๆ แสดงว่าใช้ได้ ผมจึงตัดสินใจซื้อทันที ขวดขนาด 620 มิลลิลิตร ราคา 1,500 เยน แล้วนึกอยากจะลองโชชู (ต่างจากโซจู) เหล้ากลั่นจากข้าวและหัวมัน (เป็นหลัก) แอลกอฮอล์สูงกว่าสาเก 2 – 3 เท่า สาเกนั้นเป็นเหล้าหมัก แต่วิธีการทำคล้ายเบียร์มากกว่าไวน์

คุณน้าผู้ดูแลร้านบอกว่าวันนี้โชชูเกลี้ยงถัง ผมนึกว่าจะมีอยู่ในขวดบ้างก็สื่อสารกันไม่รู้เรื่อง แม้มีฮิโรกิ บัณฑิตมหาวิทยาลัยเกียวโต เอกภาษาอังกฤษเป็นล่ามก็ยังงงๆ ผมจึงถามถึงสาเกที่ทำจากเมืองโคริยามะแห่งนี้ว่ามีบ้างไหม ปรากฏว่าเข้าทางแกทันที แนะนำยี่ห้อที่แปลเป็นภาษาไทยว่า “เต้นรำ 3 วัน” ผมชิมแล้วก็รู้สึกถูกใจ จะไม่ชอบได้อย่างไรในเมื่อนี่คือสาเกคุณภาพสูงที่เรียกว่า Junmai Daiginjo (จุนไม ไดกินโจ)

ระดับของสาเกนั้นแบ่งได้จากการดูปริมาณของเมล็ดข้าวสารที่ถูกสีออกก่อนนำไปหมัก หากสีออกไปมาก เหลือแกนของเมล็ดข้าวเล็กเท่าไหร่ก็จะถือว่ายอดเยี่ยมเท่านั้น เรียกว่า Junmai แปลว่า “ข้าวบริสุทธิ์” สาเกที่ได้จะหอมนุ่ม รสชาติดี ระดับที่จะเรียกว่า Junmai Daiginjo ได้ต้องเหลือเมล็ดข้าวไม่มากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ หากเหลือระหว่าง 50 ถึง 60 เปอร์เซ็นต์จะเรียกว่า Junmai Ginjo ส่วนสาเกระดับ Junmai จะไม่มีข้อบังคับเรื่องปริมาณการสีข้าว

ทั้งนี้สาเกในระดับที่กล่าวมานอกจากจะมีส่วนผสมของข้าว น้ำ ยีสต์ และหัวเชื้อที่เรียกว่า “โคจิ” แล้ว ก็จะต้องไม่เติมส่วนผสมอื่น โดยเฉพาะเหล้ากลั่นลงไป

ขณะที่สาเกประเภทเติมเหล้ากลั่นเพื่อรสชาติที่ต่างออกไปนั้น หากใช้กับข้าวที่ขัดสีเหลือไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์ก็จะเรียกว่า Daiginjo ข้าวที่ขัดเหลือระหว่าง 50 ถึง 60 เปอร์เซ็นต์ เรียก Ginjo และถ้าขัดเหลือระหว่าง 60 ถึง 70 เปอร์เซ็นต์ เรียกว่า Honjozo ยังมีระดับที่ไม่มีข้อเรียกร้องเรื่องการขัดสีเม็ดข้าว เรียกว่า Futsu-Shu

ทุกระดับของสาเกนอกจากรสชาติที่แตกต่างกันแล้ว ราคาก็ย่อมแตกต่างกันด้วย

อีกมุมในร้าน Yaogen เมืองยามาโตะโคริยามะ

สาเก “จุนไม ไดกินโจ” ยี่ห้อ “สามวันเต้นไม่เลิก” ราคาอยู่ที่ 3,300 เยน เป็นขวดใหญ่ขนาด 1.8 ลิตร (ไม่มีขวดเล็ก) ผมอยากได้ทั้ง 2 ขวด แต่เพื่อนร่วมทางของผมไม่นิยมสาเก ฮิโรกิไม่ดื่มเหล้าอื่นนอกจากเหล้าบ๊วย ภรรยาและทารกน้อยยังดื่มไม่ได้ จึงควรซื้อแค่ขวดเดียว และอยากอุดหนุนคนท้องถิ่นแห่ง “ยามาโตะโคริยามะ” มากกว่า

เจรจากับคุณน้าผู้หญิงว่าขอคืนขวดเดิมแล้วเพิ่มเงินซื้อขวดใหม่จะได้หรือไม่ แกก็ไม่ขัดข้อง กดเครื่องคิดเงินแล้วคืนของขวดแรกมาก่อนพร้อมใบเสร็จ จากนั้นให้ผมจ่ายตามราคาของขวดใหม่ แล้วก็ทอนเงินกลับมาพร้อมใบเสร็จอีกเช่นกัน

ในร้านนี้นอกจากจะมีสาเกและโชชูแล้วก็ยังมีวิสกี้ประเภทต่างๆ ไวน์จากทั้งในและนอกญี่ปุ่น รวมถึงเบียร์อีกหลายยี่ห้อ เบียร์ไทย 2 ยักษ์ใหญ่ก็วางแจมอยู่ด้วย

ผมได้อ่านข้อมูลเพิ่มเติมก็พอได้เรื่องมาเล่าต่อว่านารากับสาเกนั้นอยู่คู่กันมาเนิ่นนานแล้ว ย้อนไปตั้งแต่นารายังเป็นเมืองหลวง (แห่งแรกอย่างเป็นเรื่องเป็นราวแท้จริง) ของญี่ปุ่นในคริสต์ศตวรรษที่ 8 ซึ่งยังควบตำแหน่งเมืองหลวงของการทำสาเกอีกด้วย

มีหลักฐานว่าในปี ค.ศ. 689 ได้มีการก่อตั้งแผนกหมักบ่มสาเกขึ้นในกำแพงพระราชวัง เรียกว่า Sake no Kami ถึงแม้ว่าหาหลักฐานมายืนยันชี้ชัดได้ยากว่าการทำสาเกในญี่ปุ่นเกิดขึ้นครั้งแรกตั้งแต่เมื่อไหร่ แต่ยุคนี้แหละที่ถือว่าใกล้เคียงกับสาเกที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้ เมื่อเวลาผ่านไปการหมักบ่มสาเกได้ปรับเปลี่ยนไปทำกันในวัดและศาลเจ้า สุดท้ายก็มาถึงมือของชาวบ้าน

สาเกจากนารานั้นถือว่ามีความก้าวหน้าในกรรมวิธีการผลิต แม้แต่ในยุคที่เรียกว่า “สมัยมูโรมาชิ” (ค.ศ. 1392 – 1573) คำว่า “สาเกจากนารา” ให้ความหมายว่า “สาเกที่ยอดเยี่ยม” เลยทีเดียว

ที่ศาลเจ้าโอมิวะ เชื่อว่าเป็นศาลเจ้าชินโตที่เก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่น และยังเชื่ออีกว่ามีเทพเจ้าแห่งสาเกสถิตอยู่ที่นี่ ถังหมักสาเกนั้นทำจากไม้สนซีดาร์ หรือ “สึกิ” ในภาษาญี่ปุ่น จึงมีการนำไม้สึกิที่ขึ้นอยู่ในพื้นที่ศาลเจ้ามาถักใยเป็นทรงกลมขนาดใหญ่กว่าหัวคนนิดหน่อยออกมาเป็นสีเขียวและกลายเป็นสีน้ำตาลเมื่อแขวนไปได้ระยะหนึ่งเพื่อบูชาเทพเจ้าสาเก ในเวลาต่อมาก้อนที่ว่านี้ก็ถูกแขวนอยู่ตามหน้าโรงบ่มสาเก แม้แต่ในปัจจุบันก็ยังมีให้เห็น โดยเฉพาะในจังหวัดนารา

และเนื่องจากว่าศูนย์กลางการผลิตสาเกในทุกวันนี้อยู่ที่เขตฟุชิมิ เมืองเกียวโต และเขตนาดา เมืองโกเบ จังหวัดนาราที่อยู่ในภูมิภาคเดียวกันและมีประวัติการผลิตสาเกที่ยาวนานก็กลายเป็นเจ้าภาพจัดงาน Sake Matsuri ซึ่ง “มัตสึริ” ก็คือการเฉลิมฉลอง เพื่ออำนวยอวยชัยให้การผลิตประจำฤดูกาลประสบผลสำเร็จ จัดขึ้นในวันที่ 14 พฤศจิกายน ของทุกๆ ปี เจ้าของโรงบ่มสาเกและผู้คุมการผลิตจากภูมิภาคคันไซจะมารวมตัวกันในงานนี้

อย่างไรก็ตาม โรงผลิตสาเกของนาราในปัจจุบันเหลืออยู่ราวๆ 50 โรง และส่วนมากมีขนาดเล็ก แต่ก็ยังรักษาเสน่ห์และเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ได้ สาเกจากนาราส่วนมากแอลกอฮอล์เบาและรสชาตินุ่ม ไม่หวานเกินไปและไม่ฝาดเกินไป อีกทั้งยังมีกลิ่นที่หลากหลาย ว่ากันว่าจะกินสาเกนาราต้องมาที่นาราเท่านั้น เพราะมีไม่พอวางขายในจังหวัดอื่น

สถานีรถไฟโคริยามะของบริษัทเจอาร์ 

นอกจากสาเกแล้ว นารายังขึ้นชื่อเรื่องไม้ซีดาร์อีกด้วย โดยเฉพาะที่โยชิดะที่โด่งดังเรื่องคุณภาพของไม้ที่นำไปทำถังหมักสาเก พวกเขาจะใช้ไม้อายุระหว่าง 80 – 130 ปี เพราะมียางน้อยทำให้ไม่รบกวนคุณภาพของสาเก อีกทั้งยังมีกลิ่นเฉพาะตัว สร้างลักษณะเด่นให้สาเก

ก่อนเดินทางไปญี่ปุ่นคราวนี้ ผมได้ดูสารคดีชื่อ Sake to the World ทางช่อง NHK ระบุว่าปัจจุบันมีโรงผลิตสาเกราว 1,800 แห่งทั่วญี่ปุ่น ผลิตสาเกออกมาประมาณ 50,000 ยี่ห้อ แต่ความนิยมยังไปไม่ไกลทั่วโลกแบบเบียร์ ไวน์ และวิสกี้

ฮิเดโตชิ นากาตะ อดีตนักฟุตบอลชื่อดังของญี่ปุ่นที่เคยไปค้าแข้งในอิตาลียาวนานหลายปี เป็นหัวหอกถือธงนำในการผลักดันสาเกให้โลกรู้จัก นอกจากเปิดร้านอาหารที่เสิร์ฟสาเกแล้วก็ยังสร้างแอปมือถือที่ให้ความรู้เกี่ยวกับสาเกชื่อ Sakenomy เขาหวังที่จะสร้างแบรนด์สาเกให้ไปสู่ระดับโลก เหมือนที่ไวน์หลายยี่ห้อทำมาแล้ว อีกทั้งยังทดลองจับคู่อาหารชนิดต่างๆ กับสาเก ซึ่งพบว่าไม่เพียงอาหารญี่ปุ่นเท่านั้นที่เข้ากับสาเก อาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน จีน ก็ยังไปกันได้อย่างไม่ขัดเขิน แถมบางตัวยังดีเกิดคาดอีกด้วย

เขาเอาจริงเอาจังและพิถีพิถันมาถึงขั้นเอาสาเกเทใส่แก้วรูปทรงแตกต่างกัน เขาบอกว่าแค่ดม กลิ่นสาเกตัวเดียวกันก็ไม่เหมือนกันแล้ว อีกไม่นานแก้วสาเกคงได้ถือกำเนิดขึ้นในระดับสากล แบบเดียวกับแก้วสำหรับดื่มไวน์ แก้วเบียร์ หรือแม้แต่แก้วซิงเกิลมอลต์วิสกี้

ร้าน YAOGEN ปิดเวลา 2 ทุ่ม เพื่อนร่วมทางของผมเห็นวิสกี้ในร้านราคาถูกกว่าเมืองไทยราว 2เท่าทุกยี่ห้อ ผมให้ข้อมูลเขาว่าซื้อที่ไหนในญี่ปุ่นก็ใกล้เคียงกัน ไม่ต้องรีบซื้อให้หนักกระเป๋าตอนนี้หรอก เขาเลยซื้อเบียร์ติดมือมาไม่กี่กระป๋อง เผื่อเหลือเผื่อขาดสำหรับคืนนี้

ถึงอพาร์ทเมนต์ของฮิโรกิ เอมิซังก็นำยูตะคุงมาแสดงแก่แขกผู้มาเยือน เด็กชายมีอายุได้ 3เดือนเท่านั้น เอมิซังยื่นให้ผมอุ้ม ทารกน้อยยิ้มตาหยีน่ารักน่าชัง ตัวกระดุกกระดิกแต่พองาม ถุงมือสีขาวทั้งสองข้างตั้งท่าขึ้นเหมือนนักมวยถนัดซ้าย

“ท่าจะมีแววทางชกมวย” ผมว่า

“โตขึ้นช่วยสอนมวยไทยให้เขาหน่อย แต่ถ้าเอาดีไม่ได้ก็เป็นเพื่อนดื่มกันนะครับ”

เมื่อโอะโตซังพูดอย่างนี้ แล้วโอะกาซังจะปลื้มไหมหนอ.