"หนำเลี้ยบ" เป็นพืชตระกูลมะกอกที่นอกจากนำมาดองสำหรับกินกับข้าวต้มแล้ว ยังสามารถนำไปใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร ซึ่งเมนูยอดนิยมติดอันดับจานเด็ดที่ใช้ลูกหนำเลี้ยบปรุงอาหารมากที่สุดก็คือ “ข้าวผัดหนำเลี้ยบ”

เมนูข้าวผัดหนำเลี้ยบนี้ค่อนข้างออกแนวลูกผสมระหว่างไทย-จีน เพราะมีการนำลูกหนำเลี้ยบมาผัดกับข้าวและหมูสับ พร้อมพืชผักสมุนไพรและเครื่องเคียงแบบไทยๆ ทำให้เมนูนี้มีรสชาติดีและถูกปากคนไทยยิ่งขึ้น

อันที่จริงแล้ววิธีทำข้าวผัดหนำเลี้ยบอย่างง่ายๆ ก็ไม่ได้มีขั้นตอนยุ่งยากซับซ้อนอะไรมากนัก แต่ถ้าจะทำให้มีรสชาติอร่อยไว้เป็นเมนูจานด่วนสำหรับครอบครัว ก็ควรจะต้องรู้เคล็ดลับไว้บ้างก็น่าจะดีกว่าลงมือทำตามขั้นตอนแบบตรงๆ

ดังนั้น จึงต้องไปสืบเสาะสูตรการทำข้าวผัดหนำเลี้ยบให้อร่อยจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจากแม่ครัว “ร้านโกยี” ย่านบางลำพู มาเป็นผู้แนะนำก็มีความน่าเชื่อถือและมั่นใจได้ว่าอร่อยจริงแท้แน่นอน เพราะผ่านการพิสูจน์แล้วจากลูกค้าและนักชิมทั้งหลายจนต้องยกนิ้วโป้งให้ ที่สำคัญข้าวผัดหนำเลี้ยบเป็นเมนูแม่เหล็กดึงคนเข้ามากินร้านนี้เลยทีเดียว

ก่อนอื่นมาทำความรู้จักเจ้าของร้านโกยี คือ คุณสุนีย์ โอฬารสฤษดิ์กุล ซึ่งเป็นแม่ครัวที่มีฝีมือการทำอาหารตามสั่งได้หลากหลาย และทำอร่อยได้แทบทุกชนิด โดยเฉพาะเมนูประเภทผัดจะขายดีมาก เช่น ข้าวผัดต้มยำ ข้าวผัดแกงเขียวหวาน ผัดซีอิ๊วและก๋วยเตี๋ยวคั่ว เป็นต้น

วิธีทำข้าวผัดหนำเลี้ยบต้องมีส่วนประกอบ คือ ข้าวสวย หมูสับที่ทางร้านนำไปหมักด้วยเครื่องปรุง หนำเลี้ยบที่ซื้อแบบแกะเมล็ดออกมาเหลือแต่เนื้อล้วนๆ คัดสรรจากแหล่งขายที่ตลาดเยาวราช วิธีเลือกให้เน้นหนำเลี้ยบที่มีสีม่วง เนื้อนิ่มๆ อย่าไปซื้อหนำเลี้ยบสีดำที่มีเนื้อแข็ง ซึ่งไม่อร่อย นอกจากนี้ก็มีกระเทียมเจียว น้ำมันหอย น้ำมันพืช น้ำตาล ซีอิ๊วขาว ส่วนเครื่องเคียงประกอบด้วยมะเขือเทศ หอมใหญ่ พริกสด มะนาว แตงกวา และหอมแดง

คุณสุนีย์บอกว่า สิ่งแรกที่ควรรู้คือการเลือกข้าวต้องมีลักษณะเหมาะสมที่จะนำไปใช้ทำข้าวผัด ทางร้านใช้ข้าวเสาไห้ ซึ่งมีจุดเด่นคือเมล็ดสวย เรียวยาว ถ้าเป็นข้าวใหม่เมื่อหุงแล้วจะหอมนุ่ม หุงแล้วขึ้นหม้อ ไม่แฉะ เวลานำไปหุงห้ามใส่น้ำเยอะจนข้าวแฉะหรือเละเป็นก้อน เพราะข้าวจะไม่เข้าเนื้อกลมกลืนกับส่วนประกอบต่างๆ

เมื่อเตรียมพร้อมก็เริ่มลงมือกันได้ เคล็ดลับอย่างแรกเลยก็คือ ต้องใช้น้ำมันน้อยๆ เอาแค่น้ำมันติดกระทะ ใครมือหนักก็ต้องระมัดระวัง จากนั้นใส่กระเทียมสับ หมูหมัก แล้วตามด้วยมะเขือเทศ หอมใหญ่ (หรือจะเติมผักอื่นๆ เช่น ต้นหอม คะน้าและผักกาดขาว) น้ำมันหอยนิดๆ และหนำเลี้ยบพอประมาณ ผัดให้เข้ากับเนื้อหมูจนสุก เวลาผัดให้ใช้ไฟกลางๆ อย่าใช้ไฟแรงมาก พอเนื้อหมูสุกแล้วให้ใส่ข้าวสวยลงไป

พอใส่ข้าวปุ๊บให้เร่งไฟแรงขึ้นอีกนิด แล้วปรุงด้วยน้ำตาลและเติมซีอิ๊วขาวน้อยๆ อย่าเยอะเพราะข้าวมีรสเค็มอยู่แล้วจากหนำเลี้ยบ ผัดไปเรื่อยๆ จนเครื่องทั้งหมดคลุกเคล้ากับข้าวจนทั่วเป็นเนื้อเดียวกัน จึงปิดเตาแล้วยกลงก่อนจะโรยด้วยหอมแดงซอย พริกสด มะนาวและแตงกวา เป็นอันเสร็จขั้นตอน

อย่างไรก็ตาม เมนูข้าวผัดหนำเลี้ยบยังสามารถประยุกต์ทำเป็นข้าวอบด้วยวิธีง่ายๆ เพียงแต่นำข้าวที่ผัดจากกระทะเสร็จแล้วมาใส่ในภาชนะดินเผา นำเข้าไมโครเวฟ 5-10 นาที เปิดฝาออกมารับรองหอมฟุ้ง

สำหรับประวัติร้านนี้เปิดขายมานาน 20 กว่าปี ขายอาหารตามสั่งและรับทำอาหารกล่อง เปิดบริการตั้งแต่เวลา 07.30-16.30 น. หยุดทุกวันพุธ การเดินทางหากตั้งต้นจากถนนราชดำเนินกลางให้เข้าถนนตะนาว ผ่านถนนข้าวสาร ตรงไปเข้าถนนสิบสามห้าง ใกล้ๆ วัดบวรนิเวศ เจอสามแยกเลี้ยวซ้ายประมาณ 100 เมตรจะเห็นร้านโกยีอยู่ซ้ายมือ สอบถามเพิ่มเติม โทร.0-2282-0784.

:เอกโอชา รายงาน