ด้วยหลักการวิจัยที่เน้นการมีส่วนร่วมในชุมชน เพื่อให้สามารถตอบสนอง และช่วยเหลือชุมชนเพื่อการพึ่งพาตนเองอย่างยั่งยืนของ "โครงการพัฒนาตำรับรายการอาหารพื้นบ้านจังหวัดน่านสำหรับผู้ป่วยวัณโรค และการส่งเสริมสุขภาพผู้สูงอายุ" โดย ผศ.ดร.สุภัทร์ ไชยกุล อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งได้นำทีมนักศึกษาระดับปริญญาตรีวิชาเอกโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ลงพื้นที่จริงในชุมชนผู้สูงอายุตำบลเจดีย์ชัย อำเภอปัว จังหวัดน่านเก็บข้อมูลและศึกษาวิจัยในช่วงก่อนวิกฤติ COVID-19 จนสามารถพัฒนาตำรับรายการอาหารพื้นบ้านที่ดีต่อสุขภาวะผู้สูงอายุของชุมชนถึง 10 ตำรับ

จากปัญหาหลักทางสาธารณสุขในพื้นที่ที่พบว่าผู้สูงอายุที่เป็นผู้ป่วยวัณโรค หลังจากเข้ารับการรักษาแล้ว มีภาวะทุพโภชนาการ เนื่องจากเบื่ออาหาร ทำให้ร่างกายขาดภูมิต้านทาน จนบางรายถึงแก่ชีวิต จึงได้ให้ทีมนักศึกษาลงพื้นที่เรียนรู้สูตรอาหารที่มีอยู่แล้วดั้งเดิมของท้องถิ่นจากปราชญ์ชาวบ้าน มาพัฒนาเป็นตำรับอาหารซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ และ "ถูกปาก" ผู้สูงวัยในท้องถิ่น โดยได้มีการเก็บข้อมูลทดสอบความพึงพอใจในรสชาติจากกลุ่มตัวอย่างซึ่งเป็นผู้สูงอายุที่เคยป่วยเป็นวัณโรคและได้รับการรักษาจนหายขาดแล้วในชุมชน ก่อนนำเสนอแก่หน่วยงานที่เกี่ยวข้องรวมถึงฝ่ายโภชนาการของโรงพยาบาลประจำจังหวัดน่านและเผยแพร่ทางสื่อออนไลน์ เพื่อเป็นประโยชน์แก่ผู้ที่สนใจในเรื่องของสุขภาพ ซึ่งนอกจากจะเป็นการสืบสานวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านประจำท้องถิ่นให้คงอยู่สืบไป ยังได้ช่วยแก้ไขปัญหาทางสาธารณสุขให้แก่ท้องถิ่นได้อย่างยั่งยืน จากการมีตำรับอาหารเพื่อช่วยในการดูแลสุขภาวะของผู้สูงอายุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรายที่เป็นผู้ป่วยอย่างยั่งยืนต่อไปอีกด้วย

ตัวอย่างตำรับอาหารที่ผ่านการทดสอบแล้วว่ามีส่วนช่วยให้ผู้ป่วยในท้องถิ่นมีอาการเบื่ออาหารน้อยลง ซึ่งเป็นอาหารที่สืบทอดกันมาตั้งแต่โบราณของชาวเหนือ ได้แก่ "น้ำพริกหนุ่ม" ที่ทำจากพริกหนุ่มที่ยังไม่แก่จัดย่างจนสุกส่งกลิ่นหอมเสริมด้วยโปรตีนจากเนื้อหมู และ "แกงแค" ซึ่งประกอบด้วยพืชผักนานาชนิด ปรุงรสด้วยเครื่องแกงที่เป็นสูตรเฉพาะของท้องถิ่น และเสริมด้วยโปรตีนจากเนื้อไก่

นอกจากนี้ ยังมีอีก 8 ตำรับที่คัดสรรเพื่อสุขภาวะผู้สูงวัยได้แก่ น้ำพริกมะเขือเทศปลาป่น น้ำพริกปลาใส่ขิง แกงหัวปลีหมู แกงหยวกไก่ แกงฟักไก่ แกงขนุนหมู แกงผักกาดปลาทู และ ยำไก่ใส่หัวปลี ซึ่งประกอบด้วยพืช ผัก และเครื่องเทศ ทั้งที่มีอยู่ภายในท้องถิ่น และหาได้โดยทั่วไป ซึ่งนอกจากจะอุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุที่จำเป็น รวมทั้งได้มีการเสริมโปรตีนที่ย่อยง่าย ซึ่งช่วยซ่อมแซมฟื้นฟูร่างกายแล้ว ยังได้มีการปรับสูตรให้ปรุงรสชาติที่ไม่จัดเกินไปจนเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และยังเป็นตำรับอาหารที่สามารถนำมาปรับใช้เพื่อการดูแลสุขภาวะของผู้สูงวัยในช่วงวิกฤติ COVID-19 ร่วมกับการออกกำลังกาย และการนอนหลับที่เพียงพอต่อไปได้อีกด้วย

ติดตามชมคลิปสาธิตการประกอบอาหารจากตำรับพื้นบ้านภาคเหนือสำหรับผู้สูงอายุทั้ง 10 เมนู ซึ่งเป็นหนึ่งในนวัตกรรมที่เสนอเป็น "โครงการพันธกิจสัมพันธ์มหาวิทยาลัยมหิดลกับสังคม" ได้ทาง YouTube : Cooking At NAN และ ติดตามข่าวสารที่น่าสนใจจากมหาวิทยาลัยมหิดลได้ที่ www.mahidol.ac.th