เปิดพิกัด'สตรีทฟู้ด' ใส่ใจสุขภาพคนกรุง

สตรีทฟู้ดในกรุงเทพฯ ไม่แพ้ชาติใดในโลก มีตั้งแต่ร้านรถเข็น แผงลอย จนถึงฟู้ดทรัค ร้านอาหารเคลื่อนที่ ซึ่งได้รับความนิยมในกลุ่มนักท่องเที่ยวทั่วโลก นิตยสารฟอร์บส์ จัดให้เป็นอันดับหนึ่งในหัวข้อ World top 10 cities  for street food  และเป็นเมืองสตรีทฟู้ดที่ดีที่สุดจาก 23 เมืองทั่วโลก ด้วยรสชาติอร่อย มีเมนูอาหารการกินมากมาย เลือกซื้อได้ง่ายเช้ายันดึกในราคาสบายกระเป๋า แถมบางร้านให้เยอะ  ทำให้อาหารสตรีทฟู้ดเข้าไปอยู่ในไลฟ์สไตล์คนกรุงทุกกลุ่ม โดยเฉพาะนักเรียนนักศึกษาและพนักงานออฟฟิศ

อย่างไรก็ตาม จากการสำรวจของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยในพระราชูปถัมภ์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี มีข้อมูลที่น่ากังวล พบว่า ร้อยละ 38 ของรายการอาหารสตรีทฟู้ดที่สุ่มเก็บในกรุงเทพฯ ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำใส ข้าวหมูกรอบ-หมูแดง  ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู ข้าวกะเพราหมู ผัดไท หอยทอด ต้มเลือดหมู ส้มตำไทย  ขนมจีนน้ำยา หมูปิ้ง ข้าวคลุกกะปิ ยำวุ้นเส้น โจ๊ก ฯลฯ มีพลังงานเฉลี่ยต่อหนึ่งหน่วยบริโภค สูงกว่า 1 ใน 3 ของพลังงานที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน ร้อยละ 44 มีปริมาณไขมันทั้งหมดสูงกว่า 1 ใน 3 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน 

ทุกรายการอาหารที่สุ่มตรวจมีปริมาณใยอาหารน้อยกว่า 1 ใน 3 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน ยิ่งไปกว่านั้นมีปริมาณโซเดียมสูงกว่า 2,400 มิลลิกรัม ด้านความปลอดภัยอาหาร พบว่า ร้อยละ 42 ของตัวอย่างอาหารมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในปริมาณที่สูงเกินกว่าค่ามาตรฐาน ซึ่งอาจก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องรุนแรง และท้องเสีย

การพัฒนามาตรฐานและปรับปรุงคุณภาพของอาหารสตรีทฟู้ดจึงมีความเป็นอย่างยิ่งและเป็นส่วนสำคัญเสริมสร้างสุขภาพที่ดีแก่ผู้บริโภคและสร้างรายได้ให้กับประเทศ เหตุนี้ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถัมภ์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ผนึกกำลังขับเคลื่อนโครงการ”การจัดการด้านโภชนาการและสิ่งแวดล้อมของอาหารริมบาทวิถี” มีเป้าหมายให้อาหารสตรีทฟู้ดเป็นอาหารที่ปลอดภัยต่อการบริโภค และแก้ปัญหาสุขลักษณะของพ่อค้าแม่ค้า ลดปัญหาสิ่งแวดล้อม โดยนำร่องกับฟู้ดทรัคในกรุงเทพฯ  ร้านแผงลอยซอยอารีย์ เขตพญาไท เยาวราช บางกอกน้อย สีลม สาทร ราชประสงค์ ประตูน้ำ และข้าวสาร  

ดร.นพ.ไพโรจน์  เสาน่วม ผู้ช่วยผู้จัดการกองทุน สสส. และผู้อำนวยการสำนักสร้างเสริมวิถีชีวิตสุขภาวะ สสส. กล่าวว่า อาหารริมบาทวิถี (Street Food) ถือเป็นเอกลักษณ์แสดงถึงวิถีชีวิตของคนไทยที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวทั่วโลก เพราะสะดวก เข้าถึงได้ง่าย ราคาไม่แพง น่ากิน แต่การขายอาหารริมบาทวิถีมีข้อจำกัดหลายด้าน โดยเฉพาะการควบคุมความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการ สสส. ร่วมกับสำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย ดำเนินโครงการพัฒนาการจัดการอาหารริมบาทวิถีปลอดภัยสร้างเสริมสุขภาพ และสนับสนุนการท่องเที่ยวไทย เกิดพื้นที่ต้นแบบการพัฒนาอาหารริมบาทวิถีปลอดภัย จำนวน 12 แห่งใน 12 จังหวัด มีการประกาศนโยบายสุขภาพดีวิถีใหม่ : ต้นแบบอาหารปลอดภัย อาหารริมบาทวิถี (Street Food Good Health) และเกิดแผนงานรองรับนโยบายของกระทรวงสาธารณสุข ประจำปี 2564 โดยกำหนดให้สถานประกอบการต้องผ่านเกณฑ์มาตรฐานอาหารริมบาทวิถี (Street Food Good Health) จำนวน 76 จังหวัดๆ ละ 1 แห่ง จะช่วยให้ประชาชนเข้าถึงอาหารริมบาทวิถีที่สะอาดปลอดภัย และมีสุขอนามัยที่ดี 

รศ.ดร.เรวดี  จงสุวัฒน์  หัวหน้าโครงการวิจัยฯ กล่าวว่า โครงการนี้จะพัฒนาเกณฑ์และระบบการควบคุมติดตามคุณภาพอาหารริมบาทวิถี พัฒนาคุณภาพอาหารริมบาทวิถีด้านโภชนาการและด้านสุขาภิบาลอาหาร รวมถึงพัฒนาศักยภาพของผู้จำหน่ายอาหารในการจัดบริการอาหารริมบาทวิถีที่ส่งเสริมสุขภาพในพื้นที่ศึกษา  

ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า มีอาหารที่สามารถพัฒนาปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการให้ดีขึ้นร้อยละ 61หรือ 36 รายการ และอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการไม่ผ่านเกณฑ์แนะนำ ร้อยละ 39 หรือ 23 รายการ นอกจากนี้  พบว่า 2 ใน 5 ของผู้บริโภคสตรีทฟู้ดมีภาวะอ้วน

“ อุปสรรคในการพัฒนาอาหารริมบาทวิถีเพื่อสุขภาพอาจเนื่องมาจากทัศนคติ ความเชื่อ และความเคยชินของผู้จำหน่ายอาหารว่าอาจมีต้นทุนและระยะเวลาในการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการปรุงประกอบเพิ่มมากขึ้น หากผู้ค้าได้รับการสื่อสารความรู้ด้านโภชนาการอย่างต่อเนื่องและได้รับการให้คำปรึกษาที่ตรงกับความต้องการ อาจทำให้เพิ่มความตระหนักในการขายอาหารริมบาทวิถีเพื่อสุขภาพ สามารถพัฒนาอาหารริมบาทวิถีเพื่อสุขภาพได้ “  รศ.ดร.เรวดี บอก 

หน.โครงการวิจัยฯ  กล่าวว่า โครงการได้จัดอบรมเชิงปฏิบัติการด้านโภชนาการและสุขาภิบาลอาหารแก่ผู้ประกอบการแผงลอย ฟู้ดทรัค ก่อนการอบรมมีอาหารปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ร้อยละ 34 หรือ 20 รายการ หลังการอบรมเชิงปฏิบัติการ มีอาหารปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคร้อยละ 32 หรือ 19 รายการ อาหารที่ตรวจพบการปนเปื้อนในช่วงหลังจากผู้ขายอาหารผ่านอบรม มักเป็นรายการอาหารใหม่ที่ตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในช่วงก่อนหน้า 

“ ส่วนใหญ่อาหารที่ปนเปื้อน เป็นอาหารที่ผ่านความร้อนบางส่วน และไม่ผ่านความร้อนก่อนการจัดเสิร์ฟ มีความจำเป็นอย่างมากที่จะต้องกระตุ้นให้ผู้มีส่วนเกี่ยวข้อง ทั้งผู้ขายอาหารริมบาทวิถีและผู้บริโภคตระหนักถึงความสำคัญของอาหารริมบาทวิถีที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีความปลอดภัยมากยิ่งขึ้น ขณะนี้มอบใบประกาศแก่ร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการฯ กว่า 60 แห่ง แต่ละร้านมีการปรับสูตรอาหาร ลด หวาน มัน เค็ม  บางรายการเพิ่มผัก เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร  “รศ.ดร.เรวดี กล่าว 

ร้านสตรีทฟู้ดในซอยอารีย์ที่มีลูกค้าคึกคักทุกวัน เวลานี้มีมากกว่าสิบร้านที่พัฒนาเป็นอาหารปลอดภัย ทั้งร้านไก่ทอด ร้านหมึกย่างน้ำจิ้มซีฟู้ด ร้านลูกชิ้นปิ้งน้ำจิ้มรสชาติจัดจ้าน  ร้านสาคูไส้ถั่ว ร้านกล้วยปิ้ง ร้านหมูทอด ร้านขนมจีน ร้านส้มตำ  

กมลชนก อ่ำยิ้ม  ผู้จำหน่ายอาหาร กล่าวว่า ขายไก่ทอดและหมูทอดที่ซอยอารีย์มากว่า 10 ปี แล้ว เข้าโครงการฯ นี้ เพราะเห็นว่าเป็นโครงการที่ดี มีประโยชน์ ตนเป็นทั้งผู้ค้าและผู้บริโภค เพราะซื้ออาหารในพื้นที่รับประทานด้วย ทราบว่า อาหารที่ขายส่วนใหญ่โซเดียมสูงเกิน  หลังเข้าร่วมโครงการเน้นอาหารที่มีความปลอดภัยมากขึ้น เวลาปรุงรสทั้งหมูและไก่จะลดความหวานและความเค็ม ลูกค้าก็ตอบรับดี  ถ้าทุกร้านในซอยอารีย์ช่วยกันปรับปรุงจะส่งผลดี คนรับรู้เป็นอาหารปลอดภัยจะขายได้มากขึ้น  อย่างไรก็ตาม ในยุคโควิดและเศรษฐกิจฝืดเคือง คนใช้จ่ายกับค่าอาหารน้อยลง   

เข็มพร โนนอินทร์ ร้านเข็มพรขนมจีน กล่าวว่า เปิดร้านขนมจีนที่ซอยอารีย์ 2 ปี หลังจากเข้าร่วมโครงการได้รับความรู้และคำแนะนำจากนักโภชนาการ นำมาสู่การปรับปรุงสูตรน้ำยาป่าเพื่อสุขภาพ เพิ่มกระชายกับหอมแดง ช่วยให้น้ำยารสหวานขึ้น โดยไม่ต้องใส่น้ำตาลมาก ส่วนน้ำยากะทิใส่แครอท ช่วยเพิ่มใยอาหารและทำให้น้ำยากะทิรสหวานจากผัก   

“ ลดผงปรุง ผงชูรส  ซอสปรุงรส ลดปลาร้า ลูกค้าบอกว่า รสชาติอร่อยเหมือนเดิม เราต้องพยายามลดหวาน มัน เค็ม รสชาติอ่อนลง แต่ดีต่อสุขภาพ รวมถึงมีผักให้เลือกถึง 7  ชนิด  การปรับปรุงสูตรทำให้ลูกค้าได้รับประทานอาหารที่มีคุณภาพมากขึ้น  “  เข็มพร กล่าวด้วยรอยยิ้ม

นอกจากนี้ มีร้านฟู้ดทรัค 13 ร้าน ที่ร่วมโครงการฯ ปรับปรุงเมนูอร่อยๆ ติดล้อมาเสริฟคนกรุง เช่น  ร้านเสต็กคนกางแจ้ง ร้าน Mr.เตี๋ยวไก่ ร้าน Manhattan Mango ร้าน Zapman enjoy  ร้านรสกระเพาะปลา ร้านอิ่มหมี ร้านกาแฟช่อลดา  ร้าน Café bipolar ร้านอินดี้ โรตี ชาชัก ร้านขนมจบจัมโบ้ ร้าน 53 หมึกย่าง

ณิชชุตาฐ์ พงษ์มาตรสุวร ฟู้ดทรัคร้าน Zapman enjoy  กล่าวว่า ก่อนโควิดปักหลักขายย่านประตูน้ำ เสิร์ฟเมนูผัดไทยกุ้งสด ปัจจุบันตระเวนไปหลายพื้นที่และรับออกร้านงานอีเว้นท์ หลังเข้าโครงการปรับปรุงสูตรผัดไทย จากที่เคยใช้น้ำมันถั่วเหลืองเปลี่ยนมาใช้น้ำมันมะกอก ลดความมัน เดิมใส่ซอสปรุงรสแล้ว ยังเติมน้ำตาล น้ำมันหอยลงไปอีก  ปัจจุบันใส่แค่ซอสปรุง  ส่วนเส้นก๋วยเตี๋ยวจากเคยคิดต้องให้ปริมาณเยอะๆ กลัวลูกค้าไม่อิ่ม แต่ได้คำแนะนำลดปริมาณให้เหมาะสม เพราะอาหารเหลือเป็นฟู้ดเวสต์ และใช้ถั่วงอกไม่ขัดสี ลูกค้าตอบรับดีมาก ต้นทุนก็ไม่สูงขึ้น  นอกจากอาหารรสชาติดีแล้ว ยังถูกหลักโภชนาการ  ร้านยังปรับปรุงเมนูก๊วยจั๊บญวน และหมูสะเต๊ะให้สะอาดและปลอดภัยเพิ่มขึ้น