'เชียงราย' เมืองแห่งชาและกาแฟ แม้แต่ 'โอบามา' ยังถามหา....

ความอร่อยของกาแฟผาฮี้ เป็นที่ถูกอกถูกใจของ"คอกาแฟ"มากมาย  เพราะมีกลิ่น รส เฉพาะตัว แม้แต่ผู้นำปรเะทศ อย่าง"บารัก โอบามา "สม้ยที่เป็นประธานาธิบดีสหรัฐ ก็ยังเคยถามหา

ท่ามกลางขุนเขา เขียวขจี เชียงรายไม่ได้มีแต่ธรรมชาติ หรืออากาศเย็นๆในช่วงหน้าหนาวเท่านั้น ถ้าพูดในเชิงอุปมาอุปมัย  เรียกได้ว่า ยังเป็นเมืองที่กรุ่นกลิ่น ชา กาแฟ ฟุ้งไปหมด เหตุผลที่พูดอย่างนี้ได้ก็เพราะเชียงราย เป็นแหล่งใหญ่ที่สุดของประเทศ ของการผลิตกาแฟคุณภาพ กาแฟหลายแบรนด์ของเชียงราย มีชื่อเสียงขจรขจายในระดับสากลไปหลายประเทศ

ที่จะยกมาบอกเล่าวันนี้ เป็นเรื่องของ"กาแฟผาฮี้ ไหมู่บ้านเล็กๆของชนเผาอาข่า ที่อยู่บนดอยสูง จ.เชียงราย ตัวหมู่บ้านเป็นแนวชายแดนกั้นระหว่างไทยกับพม่า สูงจากระดับน้ำทะเล 1,200 เมตร แต่ก่อนที่นี่เคยปลูกฝิ่น ต่อมาเมื่อสมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี หรือสมเด็จย่า และในหลวงรัชกาลที่ 9 มีพระราชดำริให้ชนเผ่า หันมาทำอาชีพปลุกพืชเศรษฐกิจแทนฝิ่น ชาวบ้านผาฮี้ จึงหันมาปลูกกาแฟพันธุ์อาราบิกา แทน

กรรมวิธีการผลิตกาแฟที่ผาฮี้ ยังเป็นแฮนด์เมดทั้งหมด และมีความพิถีพิถัน ตั้งแต่การเก็บเมล็ดกาแฟที่เลือกเอาแต่เม็ดที่แก่ ไม่ใช่รูดลูกกาแฟมาหมดทั้งพวงไม่ว่าเขียวหรือแดง  เรียกว่าเป็นการตัดสรรคุณภาพตั้งแต่ต้นทาง ก่อนนำมาหมัก ตาก คั่ว บด เป็นวิถีแบบบ้านๆ จึงทำให้กาแฟที่ได้มีคุณภาพและรสชาติที่แตกต่างจากแห่งอื่น

พ่อหลวงอรัญ  พรจิรไพศาล   ผู้ใหญ่บ้านผาฮี้  เล่าถึงกาแฟผาฮี้ว่า  เคยได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 1 ในการประกวดงานพืชสวนนานาชาติจากงานพืชสวนโลกมาแล้ว  ต่อมามีการผลิตส่งออกไปขายต่างประเทศ เช่น อังกฤษ สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย ญี่ปุ่น ฯ และอีกหลายประเทศ โดยช่วงก่อนหน้าผลผลิตทำได้ประมาณ 2แสนกิโลกรัมต่อปี แต่2-3ปีหลังมานี้ ผลผลิตลดลง เหลือ 50,000 กิโลกรัมต่อปีเท่านั้น ซึ่งเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศที่กระทบต่อผลผลิต หลักๆในช่วงนี้ จึงเป็นการผลิตขายในประเทศ ไม่ค่อยได้ส่งออก

ความอร่อยของกาแฟผาฮี้ เป็นที่ถูกอกถูกใจของ"คอกาแฟ"มากมาย  เพราะมีกลิ่น รส เฉพาะตัว แม้แต่ผู้นำปรเะทศ อย่าง"บารัก โอบามา "สม้ยที่เป็นประธานาธิบดีสหรัฐ ก็ยังเคยถามหา

โดยพ่อหลวงอรัญเล่าว่า ที่ทราบเรื่องนี้ เพราะผู้ว่าราชการจังหวัดเชียงรายช่วงนั้น ได้มาตามหากาแฟผาฮี้ เพื่อส่งไปให้ทางทำเนียบขาว โดยบอกว่า ปกติจะมีเจ้าหน้าที่ชงกาแฟให้ประธานาธิบดีโอบามาทุกเช้า แต่เช้าวันหนึ่งเจ้าหน้าที่เอากาแฟไปให้  แต่พอโอบามา กินแล้วบอกว่าไม่ใช่กาแฟที่เคยกินนี่  ซึ่งก่อนหน้านี้ เจ้าหน้าที่จะจัดกาแฟผาฮี้ไปให้  แต่พอหมดไปก็เอากาแฟอื่นมาแทน เมื่อทางการไทยทราบเรื่องนี้ เรื่องจึงมาถึงผู้ว่าฯเชียงราย ให้รีบส่งไปให้ โอบามา

เคล็ดลับของกาแฟผาฮี้ น่าจะมาจากการปลูกที่ไม่ได้ทำกันเป็นไร่ๆ แต่ปลูกแซมตามบ้าน หน้าบ้านหลังบ้าน ของคนผาฮี้ ล้วนมีต้นกาแฟปลูกขึ้นทั้งนั้น   กาแฟพวกนี้ไม่ได้โดนแดดหนักๆ  ทำให้ผลผลิตที่ได้มีความแตกต่างจากเมล็ดกาแฟที่ปลูกตากแดดกลางแจ้ง ซึ่งพ่อหลวงอรัญ บอกว่า มีผลวิจัยออกมาว่า เมล็ดกาแฟที่มาจากการปลูกในร่ม โดนแดนไม่มาก จะมีผลทำให้กินแล้วอารมณ์สงบ  นอกจากนี้ กลิ่นรสชาติ ก็แตกต่าง จากกาแฟปลูกกลางแจ้ง

ปัจจุบันกาแฟผาฮี้ โด่งดังมาก ในสายคอกาแฟ กับสายท่องเที่ยว บางคนมาเที่ยวบ้านผาฮี้เพราะอยากลองลิ้มรสกาแฟโดยเฉพาะ  ส่วนการชมวิวรอบๆผา เป็นของแถม

สมกับเป็นเมืองกาแฟ ที่เชียงราย ยังมี"ร้านแม่กก รอนนี่ คอฟฟี่โรสท์" โดยลุงรอนนี่ ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟจากเยอรมัน ที่ปักหลักอยู่ที่เชียงรายมา20 ปี เป็นเจ้าของ ลุงบอกว่าเชียงรายเป็นดินแดนที่มีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าDimond for  Coffee  Products ลุงไม่ได้ขายกาแฟอย่างเดียว แต่ยังเป็นผู้มีคุณูปการต่อเจ้าของธุรกิจกาแฟเชียงราย เกิดใหม่ที่เป็นเอสเอ็มอี  เพราะลุงรอนนี่เปิดคอร์สสอน ความรู้เกี่ยวกับกาแฟ ทั้งการพัฒนาคุณภาพการปลูก การทำธุรกิจ การทำให้สินค้าให้น่าสนใจทั้งในแง่การดีไซน์ และการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์  ตลอดจนการชงกาแฟ โดยลุงรอนนี่บอกว่า อยากช่วยธุรกิจกาแฟเล็กๆให้แจ้งเกิด สามารถยืนหยัดได้  เพราะคนกลุ่มนี้ จะมีความเสียเปรียบ สู้กาแฟแบรนด์ใหญ่ๆที่มีทุนมากไม่ได้

ต่อจากกาแฟ มาเป็นเรื่องของชา เป็นที่รู้กันว่า เชียงราย เป็นเมืองผลิตชาที่ใหญ่ที่สุดของประเทศอีกเช่นกัน  ในจังหวัดมี"สถาบันชา" ที่ต่อมากลายเป็น"สถาบันชาและกาแฟ "แห่งมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง ซึ่งจุดเริ่มต้นสถาบันชา จัดตั้งขึ้นเพื่อทำงานวิชาการด้านชา เพื่อพัฒนาอุตสาหกรรมชาในจังหวัด เพราะที่เชียงรายมีการปลูกชาจำนวนมาก และม่ีต้น อายุพันปี  ที่แม้แต่ในประเทศจีนต้นตำรับชา ก็ยังไม่มี และยังมีชาที่ได้รับรางวัลระดับโลกอย่างชาของดอยวาวี

แม้จะไม่มีโอกาสไปเยือนไร่ชา แต่มีโอกาสไป ร้านชา"สวรรค์บนดินแอนด์ทีเฮาส์" ซึ่งมี ชูเกียรติ เวสารัชพงศ์  หรือโต เป็นเจ้าของร้าน หนุ่มรายนี้ เคยเป็นช่างภาพทำงานในกรุงเทพ ฯ แต่กลับมาบ้านเกิดเมื่อ 9ปีที่แล้ว หันมาศึกษาใน"ศาสตร์"ของชาอย่างจริงจัง  จนถือว่าเป็นกูรูด้านชาคนหนึ่ง  สามารถทำชาสูตรต่างๆที่คิดขึ้นมาเอง  จนเป็นเอกลักษณ์ของร้าน

ใครที่ไปเยือนจะได้ทำเวิร์กช้อปที่ร้านฯ ที่เรียกว่า Unlock Personalized Tea Testing จะได้ความรู้เกี่ยวกับการชงชา ที่มีค่าTSD ที่แตกต่างกัน  เพียงแค่ใช่้น้ำที่ไม่เมือนกีน ก็ทำให้คุณสมบัติชาแตกต่างกันแล้ว  ทั้งในแง่ความหอม และความละมุนในรสชาติ หรือการใช้วัตถุดิบต่างๆ ที่เติมเข้าไปในชา ในช่วงของการหมัก ก็จะสามาารถสร้างกลิ่นและรสชาติ ให้กับชาได้อย่างหลากหลายน่าทึ่ง

ในมุมวิชาการ สถาบันชาและกาแฟ ม.แม่ฟ้าหลวง ผศ.ดร.ปิยาภรณ์ เชื่อมชัยตระกูล หัวหน้าสถาบันชาและกาแฟ แห่งมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง บอกว่า  สถาบันชาตั้งมาครบ 2ทศวรรษในปีนี้  จุดมุ่งหมายคือเพื่อพัฒนาให้ชาและกาแฟไทยมีความยั่งยืน  ในส่วนของตลาดชามีโอกาสเติบโตได้อีกมาก ซึ่งประเทศไทยผลิตชาได้เป็นอ้นดับ 7ของโลก สร้างมูลค่าได้ประมาณ 5,700 ล้านดอลลาร์สหรัฐ และการระบาดของโควิด เป็นตัวเร่งทำให้ตลาดชาโตเร็วมากขึ้น  เพราะคนหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น  มีบางคน"เปลี่ยน"หันมาดื่มชาแทนกาแฟ ขณะที่ด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชา ก็มีการพัฒนาออกมาหลากหลายรูปแบบมากขึ้น  เช่น การทำชาก้อนสี่เหลี่ยมพร้อมชง ชาพร้อมดื่ม เช่น พวก Cold Brew  Tea   หรือการนำชามาเป็นส่วนหนึ่งในอาหารในรูปแบบต่างๆ  เป็นต้น

"เทรนด์ใหม่ตลาดชา คือ  การเริ่มหาอัตลักษณ์ของตัวเอง  ตลาดไม่ได้โฟกัสแค่รสชาติ แต่ยังเน้นไปที่อารมณ์ความรู้สึกที่ได้จากการดื่มชาในแต่ละแก้ว ซึ่งชาไทย มีจุดแข็งตรงที่ การผลิตยังไม่ค่อยใช้เครื่องจักร แต่เป็นแฮนด์เมด ใช้กำลังคนเป็นส่วนใหญ่ แม้ตรงนี้จะทำให้ต้นทุนสูงขึ้น รวมทั้งเกษตรกรรายเล็กก็มีข้อเสียเปรียบที่กำหนดราคาเองไม่ได้ แต่เราสามารถปิดจุดอ่อนได้โดยการทำเกษตรปราณีตทดแทน  เป็นการปลูกแบบมีคุณภาพ   ถึงจะสร้างความแตกต่างได้ เข้าทำนอง Less is More น้อยแต่มาก " ผศ.ดร.ปิยาภรณ์ กล่าว.

ข้อมูลและประสบการณ์เรื่องชาและกาแฟที่ได้ครั้งนี้ มาจากการเชิญไปร่วมงาน การประชุมด้านชาและกาแฟระดับนานาชาติ หรือ World Tea and Coffee Expo ของสำนักงานส่งเสริมจัดการประชุมและนิทรรศการ (ทีเส็บ ) ที่มีขึ้นระหว่างวันที่ 7-8 กรกฎาคม 2566  ณ จ.เชียงราย 
-------------------------------------