![คอลัมนิสต์ วิทูรย์ เบื้องหน้าที่ปรากฏ content](https://storage-wp.thaipost.net/2021/10/คอลัมนิสต์-วิทูรย์-เบื้องหน้าที่ปรากฏ-content-.jpg)
วันหนึ่งของเดือนตุลาคม พ.ศ. 2559 ที่นครโกลกาตา ประเทศอินเดีย ผมสั่งกาแฟดื่มจากร้านข้างถนน นั่งมองฝูงแพะที่กำลังเดินมาโดยมีเด็กหนุ่มเดินนำ แพะสองสามตัวก้มลงดื่มน้ำในกะละมังของอาบังเจ้าของร้าน แกไม่มีท่าทียินดียินร้าน พอแพะละปากจากกะละมังแล้วเดินต่อไป อาบังก็จ้วงแก้วกาแฟลงไปล้างในกะละมังนั้น ผมที่เพิ่งฟื้นจากอาการท้องเสียเพราะเอาผลฝรั่งไปล้างน้ำก๊อกของโรงแรมก่อนกิน ถามอาบังว่ากาแฟนี้มาจากที่ใด แกตอบว่าอินเดียทางใต้
กลางเดือนพฤศจิกายน 2559 ผมเขียนบันทึกการเดินทางลงในหนังสือพิมพ์ไทยโพสต์เป็นครั้งแรก นำเสนอเรื่องราวขนส่งสาธารณะของอินเดีย ปลายเดือนกุมภาพันธ์ 2566 หรือจะพูดให้ตรง ตอนนี้คือตอนสุดท้ายของ “เบื้องหน้าที่ปรากฏ” ผมนำท่านผู้อ่านกลับมาอินเดียอีกครั้งโดยที่ต้องกราบขออภัยที่ผิดสัญญาเรื่องพิพิธภัณฑ์ฟุตบอลบราซิล เพราะเขียนไปเขียนมารู้สึกขึ้นมาว่าไม่น่าสนใจเท่าเรื่องกาแฟของอินเดียที่ผมเพิ่งไปประสบพบเจอมาเมื่อไม่กี่วันก่อน
ผมต้องจากลาท่านผู้อ่านไปเพราะไม่มีเวลาเพียงพอที่จะเล่าเรื่องราวการเดินทางลงหน้าหนังสือพิมพ์ไทยโพสต์อันเป็นที่รักแห่งนี้ และยังไม่มีเว็บไซต์ส่วนตัวหรือเฟซบุ๊กเพจ ส่วนยูทูปนั้นยังไม่คิดฝันจะเอาหน้าตาไปโชว์ มีเพียงโซเชียลมีเดียพันธุ์ไทย Blockdit ที่ผมนำเรื่องศรีลังกาไปลงสี่ห้าตอนในชื่อ “เที่ยวโทงเทง โดย วิฑูรย์ ทิพย์กองลาศ” ก็หยุดมาแล้วเป็นปี แต่หลังจากนี้อาจกลับไปหา Blockdit ใหม่อีกครั้ง
ก่อนวันเดินทางวันเดียวคือวันที่ 12 กุมภาพันธ์ ผมไปตรวจโควิด-19 แบบ RT-PCR ตามระเบียบของทางการอินเดีย บังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2566 กับผู้ที่จะเดินทางเข้าอินเดียจาก 6 ชาติ ได้แก่ ไทย จีน สิงคโปร์ เกาหลีใต้ ฮ่องกง และญี่ปุ่น ยกเหตุผลว่าเป็นกลุ่มประเทศที่เสี่ยงโควิดสูง
ทราบในเช้าวันบิน 13 กุมภาพันธ์ 2566 ว่าตั้งแต่ 11.00 น. เป็นต้นไปของวันดังกล่าวอินเดียยกเลิกมาตรการตรวจโควิดก่อนเดินทางเข้าประเทศ ประมาณว่า “กวนบาทาพวกท่านจนเราสนุกสนานพอแล้ว” ที่น่าเจ็บใจคือเที่ยวบินของผมเวลา 13.05 น. เท่ากับว่าไม่ต้องตรวจโควิดก็ได้
ผลการตรวจเป็นลบ (ผู้ร่วมคณะอีก 2 ท่านก็เช่นกัน) ซิโนแวค 2 เข็ม และแอสตราฯ อีก 1 เข็ม (คงไม่เกี่ยวกับยี่ห้อวัคซีน) สูตรไขว้อมตะของ “หมอยง” ยังทำให้ผมปลอดโควิดมาจนถึงทุกวันนี้แม้เอาตัวไปเสี่ยงในหลายสถานการณ์
ชื่อ “กรณาฏกะ” (Karnataka) 1 ใน 28 รัฐของอินเดีย หลายท่านอาจไม่คุ้นชื่อ รัฐนี้มี “บังกะลอร์” หรือชื่อใหม่ “เบงกาลูรู” เป็นเมืองหลวง
จุดหมายปลายทางของเราไม่ใช่บังกาลอร์ หากแต่เป็นตำบลเล็กๆ ชื่อ “คูชาลนาการ์” (Kushalnagar) ในเขตอำเภอโคดากู (Kodagu) หรือ Coorg ชื่อที่อังกฤษเรียก อยู่ห่างออกไปประมาณ 250 กิโลเมตร ใช้เวลาเดินทางโดยรถยนต์อีกประมาณ 5 ชั่วโมง
อำเภอโคดากูเป็นเขตปลูกกาแฟใหญ่สุดในอินเดีย คิดเป็น 33 เปอร์เซ็นต์ของทั้งประเทศ และทั้งรัฐกรณาฎกะปลูกได้มากกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตต่อปีของทั้งประเทศประมาณ 3 แสนตัน ทำให้อินเดียเป็นชาติที่ผลิตกาแฟมากเป็นอันดับ 6 ของโลก (ข้อมูลปี พ.ศ. 2562) รองจากบราซิล เวียดนาม โคลอมเบีย อินโดนีเซีย และเอธิโอเปีย
การทำไร่กาแฟในอินเดียเริ่มต้นเมื่อประมาณ 300 ปีก่อน ภูมิประเทศและสภาพอากาศที่เหมาะสมอยู่ทางใต้ ได้แก่ รัฐกรณาฏกะ เกรละ และทมิฬนาดู
ความสูงจากระดับน้ำทะเลที่กาแฟชอบต้องมากกว่า 600 เมตร สำหรับพันธุ์อาราบิก้านั้นยิ่งต้องมากขึ้นไปอีก นั่นคือประมาณ 1,300 เมตรขึ้นไป และมีอากาศเย็นเพียงพอ อำเภอโกดากูมีความสูงจากระดับน้ำทะเล 900 – 1,750 เมตร ในเขตเมืองวันที่เราไปถึงอุณหภูมิตอนเช้าประมาณ 15 องศาเท่านั้น
สัดส่วนของพันธุ์กาแฟในอินเดียมีโรบัสต้า 70 เปอร์เซ็นต์ และอาราบิก้า ราว 30 เปอร์เซ็นต์ สำหรับอำเภอโคดากูปลูกได้ทั้ง 2 พันธุ์
“เมื่อฝนตกลงมา ต้นกาแฟออกดอกสีขาว เปรียบเสมือนแม่ที่เพิ่งคลอดลูก ร่างกายอ่อนแอ บอบบาง แม่ต้องได้รับการดูแลอย่างทะนุถนอม เปรียบได้เช่นเดียวกับดอกสีขาวของต้นกาแฟ แม้เมล็ดกาแฟกำลังสุกแต่เราก็จะยังไม่เก็บ เราต้องรอให้ดอกสีขาวนั้นอยู่รอดและเปลี่ยนเป็นดอกสีน้ำตาลเสียก่อน”
ผู้จัดการทั่วไปของบริษัทใหญ่กาแฟอินเดียให้อรรถาธิบายขณะรถโฟร์วีลโคลงเคลงไปมาบนถนนดินแข็งๆ เส้นทางขึ้นเขาในอำเภอโคดากู
สองข้างทางขนาบด้วยไร่กาแฟ บางไร่-บางต้นมีดอกสีขาวบานคลอเคลียอยู่กับใบเขียว เพราะฝนเพิ่งตกลงมาเมื่อไม่กี่วันก่อน
ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟจากเมืองไทยที่ร่วมทริปไปด้วยเอ่ยขึ้นว่า “พี่ไม่เคยเห็นโรบัสต้าที่สมบูรณ์อย่างนี้มาก่อน”
รถวิ่งผ่านประตูรั้วไร่กาแฟของบริษัท ในไร่กาแฟมีการปลูกสมุนไพรบางชนิดแซมอยู่ อาทิ พริกไทย กระวาน และวานิลลา นอกจากเสริมรายได้ให้กับผู้ปลูกแล้ว สมุนไพรเหล่านี้ยังเสริมรสให้กับกาแฟอีกด้วย ทั้งยังปลูกอยู่ใต้ร่มของต้นไม้ใหญ่ ซึ่งเป็นวิธีการทำไร่กาแฟที่นิยมในอินเดียที่หลายคนเชื่อว่าเชี่ยวชาญกว่าประเทศใดในโลก
![](https://storage-wp.thaipost.net/2023/02/thumbnail_1-1.jpg)
ถึงโรงอบแห้งเมล็ดกาแฟได้สักพัก รถบรรทุกคล้ายรถอีแต๊กขนกาแฟที่เพิ่งเก็บมาหลายกระสอบเข้ามาจอดกลางลานโล่ง หญิงชาวบ้านจากการบอกกล่าวมีจำนวนถึง 55 คนตามรถบรรทุกมา พวกเธอเป็นผู้เก็บเมล็ดกาแฟมาจากไร่ เมื่อรถเทกระสอบลงพื้นพวกเธอก็ช่วยกันขนกระสอบไปชั่งกิโล ที่กระสอบมีเชือกสีต่างๆ ผูกไว้แล้ว ของใครของมัน มีคนทำหน้าที่จดและรวบรวมน้ำหนัก สิ้นวันก็จะได้รับค่าแรง
![](https://storage-wp.thaipost.net/2023/02/thumbnail_22.jpg)
เมล็ดกาแฟ (Coffee Cherry) ในกระสอบถูกเทลงไปในหลุมท่อขนาดใหญ่ มีเครื่องแยกเศษใบและเศษกิ่งออก เมล็ดกาแฟเคลื่อนไปบนสายพาน เข้าสู่เครื่อง de-pulper แยกเปลือกและเนื้อที่หุ้มเมล็ดกาแฟออก จากนั้นเมล็ดกาแฟถูกส่งไปแช่น้ำ 12 – 72 ชั่วโมง ผู้จัดการหนุ่มให้ข้อมูลว่าบริษัทของเขาหมักกาแฟไว้จากบ่ายนี้จนถึงเช้าวันพรุ่งนี้ จากนั้นเมล็ดกาแฟจะถูกป้อนเข้าสู่เครื่องอบแห้ง ผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ส่วนมากใช้เครื่อง Mechanical Dryer
![](https://storage-wp.thaipost.net/2023/02/thumbnail_3-2.jpg)
บริษัทนี้มีเครื่องอบแห้งขนาดใหญ่ ใช้ต้นกาแฟที่หมดอายุไขเป็นเชื้อเพลิง กองเป็นพะเนินอยู่ใกล้ๆ เตา ฟืนจากต้นกาแฟมีอายุประมาณ 60 ปีหรือมากกว่า แรงงานหญิงคอยแบกจากที่กองอยู่เป็นภูเขาด้านนอกประตูโรงอบมาเติมกองด้านในอยู่เรื่อยๆ พนักงานชายคอยใส่ฟืนเข้าเตาแล้วใช้เหล็กแหลมเกลี่ยให้ไฟลุกโชน ต้นกาแฟชรามาจากไร่ของบริษัท ไร่ที่มีพื้นที่มากกว่า 1,200 ไร่
![](https://storage-wp.thaipost.net/2023/02/thumbnail_44.jpg)
การทำให้เมล็ดกาแฟแห้งนี้ก็เพื่อไม่ให้เมล็ดกาแฟขึ้นรา ก่อนจะนำไปตากบนพื้นซีเมนต์หรือตะแกรงที่ยกขึ้นมาจากพื้น กาแฟที่ทำให้แห้งนี้ยังมีกะลาครอบเมล็ดอยู่ เรียกว่า Parchment Coffee รถบรรทุกจะมาขนไปเข้าโรงสีของบริษัทเพื่อกะเทาะเอากะลากาแฟออกกลายเป็นกาแฟสาร (Green Bean) ต่อไป
![](https://storage-wp.thaipost.net/2023/02/thumbnail_55.jpg)
ทั้งนี้การเตรียมเมล็ดกาแฟที่ผมพูดถึงไปเป็น 1 ใน 2 วิธีหลักๆ ของการเตรียมเมล็ดกาแฟ (Coffee Processing) เรียกว่า Washed หรือ Wet Process อีกวิธีเรียกว่า Natural หรือ Dry Process อันต้องพึ่งพาแดดนานสองสามสัปดาห์
ผู้จัดการหนุ่มเสริมว่าปัจจุบันมีวิธีเตรียมเมล็ดกาแฟที่นิยมอีก 1 วิธี เรียก Honey หรือ Pulped Natural และสำหรับอินเดียแล้วที่โด่งดังมากคือวิธีที่เรียกว่า Monsoon Malabar
ช่วงที่อังกฤษยึดอินเดียเป็นอาณานิคมและก่อนมีการขุดคลองสุเอชนั้นจะต้องขนกาแฟลงเรืออ้อมแหลมกู้ดโฮปของอเมริกาใต้ ใช้เวลานานสองสามเดือนกว่าจะถึงอังกฤษ กาแฟที่ขนไปในหน้าลมมรสุมจะเต็มไปด้วยความชื้นและสีเปลี่ยนจากเขียวเป็นซีดเหลือง แต่เมื่อคั่วและนำมาดื่มแล้วกาแฟไม่เปรี้ยว กลับมีเสน่ห์แปลกๆ ผู้คนชื่นชอบ จนทุกวันนี้แม้ไม่ต้องใส่เรือเดินทางไกลให้ลมมรสุมพัด ผู้ผลิตกาแฟอินเดียทางชายฝั่ง Malabar รัฐกรณาฏกะและเกรละก็นำกาแฟไปตากลมมรสุมจนได้ที่ก่อนส่งออก สร้างชื่อให้กับกาแฟอินเดีย ตลาดหลักของพวกเขาอยู่ที่อิตาลี เบลเยียม เยอรมนี รัสเซีย และญี่ปุ่น
ผมแลกเปลี่ยนกรณีเบียร์ India Pale Ale กลับไปว่าเมื่อตอนที่อังกฤษปกครองอินเดีย ทหารและพวกตั้งอาณานิคมชาวอังกฤษจะดื่มเบียร์ก็ต้องสั่งจากบริษัทอิสต์อินเดียของอังกฤษ และกว่าจะมาถึงอินเดียเบียร์ก็เปรี้ยวเพราะหมดอายุไปเรียบร้อยแล้ว แต่พอใส่ดอกฮ็อปลงไปในเบียร์มากๆ ทำให้เบียร์ขมและคงคุณภาพ ส่งถึงอินเดียแม้เขตชั้นในก็ดื่มได้รสชาติเหมือนดื่มที่อังกฤษ เบียร์นี้จึงมีชื่อว่า “อินเดีย เพล เอล”
ผู้จัดการหนุ่มยิ้มแล้วบอกว่า “คุณควรดื่มเบียร์ Kingfisher ของเรา” ผมคิดถึงจับใจ นี่คือเบียร์ 5 อันดับแรกที่ผมชอบที่สุดในโลก
วันต่อมา ทีมงานของบริษัทนำพวกเราชมโรงสีเมล็ดกาแฟให้ออกมาเป็นกาแฟสาร ซึ่งเป็น 1 ใน 4 โรงงานที่พวกเขามี นอกจากใช้เครื่องจักรแล้วก็ยังใช้แรงงานคน โดยเฉพาะในการคัดเมล็ดกาแฟเกรด “AA” และ “AAA” ที่จะปล่อยให้มีเศษวัตถุชิ้นเล็กๆ อันไม่พึงประสงค์ปนมาได้ ในส่วนนี้เป็นหน้าที่ของคุณป้าในชุดส่าหรีหลายสิบคน กาแฟที่สีออกมาแล้วนี้จะถูกส่งไปยังปลายทางตามคำสั่งซื้อ ผู้ซื้อจะนำไปคั่วเอาเองตามความอ่อน-เข้มที่ต้องการ
ช่วงสายๆ ถึงเวลาที่ผมรอคอยนั่นคือ Cupping หรือชิมกาแฟ มีห้องสำหรับการนี้โดยเฉพาะ โต๊ะกลมอยู่ตรงกลางห้อง ด้านนอกขอบโต๊ะมีอ่าง 3 อ่างสำหรับบ้วนกาแฟทิ้งหลังจากกลั้วกาแฟในปากคล้ายการชิมไวน์
![](https://storage-wp.thaipost.net/2023/02/thumbnail_6.jpg)
กาแฟสารที่เพิ่งผ่านการคั่วไม่นานถูกนำไปบดแล้วแบ่งใส่ในถ้วย ขนาดใกล้เคียงถ้วยข้ามต้ม โรบัสต้า 2 ถ้วย และอาราบิก้า 2 ถ้วย พนักงานสาวเทน้ำร้อนลงไป ทิ้งไว้ 4 นาที พนักงานหนุ่มนำช้อนมาตักกากกาแฟที่ขอบถ้วยออก ผมนึกว่าจะชิมได้เลย เขาบอกว่ารออีก 4 นาที
พอเขาให้สัญญาณว่าชิมได้ ผู้เชี่ยวชาญจากเมืองไทยก็หยิบช้อนสเตนเลสตักกาแฟเข้าปาก ซดได้ยินเสียง “ซู้ด” ดังไปทั่วห้อง แกว่าเพื่อให้กาแฟผ่านซอกฟ้นสำหรับสัมผัสรสได้เต็มที่ ผมเคยแต่ชิมไวน์ พูดขึ้นมาว่า “คล้ายชิมไวน์” แกว่ากาแฟมีรสชาติมากกว่าไวน์หลายเท่า
แกทดสอบกาแฟสดทั้ง 2 พันธุ์ ใช้ช้อนตักกาแฟอาราบิก้าซดเสียงดัง อมอยู่สักครู่แล้วบ้วนทิ้งในอ่าง เปิดก๊อกล้างช้อน ดื่มน้ำเปล่าล้างรสกาแฟแล้วชิมโรบัสต้า พูดขึ้นว่าโรบัสต้าของที่นี่โดดเด่นมาก มีรสชาติสมุนไพร หรือที่เรียกว่า Herbal Notes พนักงานหนุ่มกล่าวเสริมทันที “เพราะเราปลูกกาแฟท่ามกลางสมุนไพรนานาพันธุ์”
คนอื่นชิมแล้วบ้วนทิ้ง วันนี้หลังมื้อเช้าผมยังไม่ดื่มกาแฟ ตักกาแฟเข้าปากเหมือนกินน้ำซุป กินทั้งโรบัสต้าและอาราบิก้าไปหลายช้อน และสรุปได้ว่าโรบัสต้าของเขาไม่ธรรมดาจริงๆ
เสร็จจากกาแฟสดก็มีกาแฟสำเร็จรูปหรือ Instant Coffee ให้ชิม บริษัทนี้มีแบรนด์กาแฟสำเร็จรูปของตัวเอง ขายในอินเดียเป็นหลัก ตลาดส่วนใหญ่อยู่ทางใต้ของประเทศ ผู้จัดการหนุ่มบอกว่า “คนใต้นิยมดื่มกาแฟ ส่วนคนเหนือชอบดื่มชา”
กาแฟสำเร็จรูปมี 2 แบบ คือเป่าแห้ง (Spray dried) และก้อนเกล็ด (Agglomerated) มีชนิดกาแฟ 100 เปอร์เซ็นต์ และผสมชิคอรี (Chicory) มีสัดส่วนตั้งแต่กาแฟ 50 เปอร์เซ็นต์ ชิคอรี 50 เปอร์เซ็นต์ ไปจนถึงกาแฟ 80 เปอร์เซ็นต์ ชิคอรี 20 เปอร์เซ็นต์ ผมชิมหมดทุกตัว แล้วก็กลับมาที่กาแฟสดโรบัสต้า
หากไม่ได้เบียร์ Kingfisher หลังมื้อค่ำ อาจตาค้างทั้งคืน.
ข่าวที่เกี่ยวข้อง
สับสนอลหม่าน แพทองธาร...พาลแพแตก
เราเคยทำนายไว้ว่าเมื่อนายกรัฐมนตรีที่ชื่อเศรษฐาพ้นจากการดำรงตำแหน่งนายกรัฐมนตรีคนที่ 30 และได้แพทองธารมาเป็นนายกรัฐมนตรีคนที่ 31
โลกแห่งความเป็นจริงที่กำลังถูกกลืนกิน
ด้วยความก้าวหน้า-ก้าวไกลของเทคโนโลยีข้อมูล-ข่าวสาร ที่เตลิดเปิดเปิงไปถึงระดับ 5G-6G และไม่รู้จะอีกกี่ G ภายในอนาคตอันใกล้ แถมยังมีตัวเร่ง ตัวกระตุ้น
เก้าอี้ 'ผบ.ตร.' ชัด
อุ๊ย....อุ๊ย แม้ บิ๊กต่าย-พล.ต.อ.กิตติ์รัฐ พันธุ์เพ็ชร์ รอง ผบ.ตร.จะปฏิเสธเสียงแข็งการเข้าพบ นายกฯ อุ๊งอิ๊ง-แพทองธาร ชินวัตร นายกรัฐมนตรี ไม่เกี่ยวกับการทาบทาม
ปรากฏการณ์เศรษฐี-สี่โหงวลัก-รออุบัติในตลาดหุ้น
ดวงชะตาเมืองว่าทำนายยากแล้ว ดวงชะตาตลาดหุ้นยิ่งทำนายยากยิ่งกว่าเพราะปัจจัยบวก-ลบเต็มและคานกันเต็มไปหมด
เลือกผู้แทนกันยังไง...เมืองไทยจึงเป็นเช่นนี้
หลังจากรู้ผลการเลือกตั้งในคืนวันที่ 14 พฤษภาคม 2566 บ้านเมืองไทยก็ดูพิกลพิการ อยู่ในสภาพที่ไม่อาจจะเดินหน้าเพื่อการพัฒนาที่จะสร้างความเจริญก้าวหน้า
ว่าด้วยการ'ฟันธง'ของนักวิเคราะห์ทั้งหลาย
ถึงเคยคลุกคลีอยู่กับการ วิเคราะห์ การบ้าน-การเมือง มาร่วมกว่าๆ 2 ทศวรรษเห็นจะได้ แต่ด้วยอายุปูนนี้และด้วยสภาพแวดล้อมที่ทำให้ตัวเองใกล้ๆ